بازآفرینی اقتصادی بافت‌های تاریخی از نظر گردشگری غذا (مورد مطالعه: راسته‌بازارهای سنتی زنجان)

مقدمه

در دهه‌های اخیر، گردشگری فرهنگی به عنوان یکی از مهم‌ترین رویکردهای توسعة شهری و منطقه‌ای مطرح شده است و بسیاری از شهرها با بهره‌گیری از ظرفیت‌های فرهنگی، تاریخی و اجتماعی خود، زمینة جذب گردشگر و رونق اقتصادی را فراهم کرده‌اند (Richards, 2021). در این میان، گردشگری غذا به عنوان یکی از شاخه‌های نوظهور گردشگری فرهنگی، جایگاهی ویژه‌ یافته است؛ زیرا غذا علاوه بر کارکرد تغذیه‌ای، بخشی از هویت فرهنگی و میراث ناملموس جوامع را نمایندگی می‌کند و می‌تواند تجربه‌ای متمایز برای گردشگران ایجاد کند (Hall & Sharples, 2008). از سوی‌ دیگر، بازارهای تاریخی به عنوان یکی از مهم‌ترین عناصر هویتی شهرها، علاوه بر کارکرد تجاری، نقشی مهم در اقتصاد محلی و اشتغال‌زایی ایفا می‌کنند. با این‌ حال، کاهش پویایی اقتصادی و کم‌رنگ‌شدن نقش‌های فرهنگی این فضاها در دوران معاصر ضرورت بازآفرینی با رویکردهای نوین مانند گردشگری غذا را دوچندان کرده است (Lin & Selim, 2026). استان زنجان به ‌واسطۀ برخورداری از تنوع غذایی، پیشینة تاریخی غنی و برگزاری رویدادهای مرتبط با غذا، از ظرفیت‌های زیادی در حوزة گردشگری خوراک برخوردار است. برگزاری جشنوارة ملی آش ایرانی و جشنوارة بین‌المللی غذای کشورهای اکو-جادة ابریشم در سال‌های اخیر نقشی مهم در معرفی ظرفیت‌های گردشگری استان و شناساندن فرهنگ غذایی زنجان در سطح ملی و بین‌المللی داشته است (شاهرخی یگانه و همکاران، ۱۴۰۲) . این رویدادها علاوه بر معرفی غذاهای محلی و سنتی، زمینة آشنایی گردشگران با سایر جاذبه‌های تاریخی، فرهنگی و اقتصادی استان را نیز فراهم کرده‌اند (خوشه‌بست و همکاران، ۱۴۰۰) . با این‌ حال، شواهد عینی نشان می‌دهد بازار سنتی زنجان، با وجود این ظرفیت‌ها، با چالش‌های جدی مواجه است. بر اساس گزارش ادارة میراث ‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان زنجان (1401)، تعداد گردشگران خارجی بازدیدکننده از بازار سنتی زنجان در سال‌های پس از همه‌گیری کرونا با کاهش حدود ۴۰درصدی مواجه شده است. همچنین، نتایج یک مطالعة میدانی در سال ۱۴۰۱ نشان می‌دهد حدود ۳۵ درصد از واحدهای تجاری فعال در محدودة بازار سنتی زنجان نسبت به دهة گذشته فعالیت خود را کاهش داده‌اند و نرخ بیکاری در مشاغل مرتبط با صنایع‌دستی و خوراک محلی در این منطقه افزایش ‌یافته است. این شواهد نشان می‌دهد بازار سنتی زنجان، علاوه بر ارزش‌های تاریخی و معماری، با کاهش پویایی اقتصادی و افت فعالیت‌های تجاری مواجه است و تداوم کارآمدی آن نیازمند بهره‌گیری از راهبردهای نوین مانند گردشگری غذا و بازآفرینی اقتصادی است. در این میان، غذاهای سنتی و تاریخی می‌توانند به عنوان یکی از ظرفیت‌های کمتر مورد توجه قرارگرفته در فرایند بازآفرینی بازار سنتی مطرح شوند. تجربة رویدادهای غذایی در زنجان نشان داده است گردشگری غذا می‌تواند موجب افزایش حضور گردشگران، رونق فعالیت‌های خدماتی و پذیرایی، توسعة کسب‌وکارهای محلی و معرفی هرچه بیشتر هویت فرهنگی منطقه شود (جوان و امیر انتخابی، ۱۴۰۴). باوجود پژوهش‌های متعدد در حوزة گردشگری غذا و بازآفرینی شهری، مرور نظام‌مند ادبیات نشان می‌دهد مطالعات پیشین (مانند شاهرخی یگانه و همکاران، ۱۴۰۲؛ خوشه‌بست و همکاران، ۱۴۰۰؛ اعتمادی‌نیا و مصلحی، ۱۳۹۱) عمدتاً بر نقش غذاهای بومی در جذب گردشگر و رونق کسب‌وکارهای شهری متمرکز بوده‌اند و به بازارهای تاریخی به عنوان بسترهای اقتصادی-فرهنگی توجه نکرده‌اند.

همچنین، پژوهش‌های خارجی (Lin & Selim, 2026; Lai et al., 2019) عمدتاً بر بازآفرینی شهری با رویکرد گردشگری غذا تأکید داشته‌اند، اما کمتر به بازارهای تاریخی با بافت ویژة اقتصادی-فرهنگی ایران توجه کرده‌اند. از این‌ رو، پژوهش حاضر، با تمرکز بر ارزیابی کمّی نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی بازار سنتی زنجان، در پی پرکردن این خلأ علمی است. غذاهای سنتی به عنوان بخشی از میراث ‌فرهنگی ناملموس، نقشی چندوجهی در حفظ هویت فرهنگی، افزایش جذابیت مقاصد گردشگری و رونق اقتصادی فضاهای تاریخی ایفا می‌کنند (Sims, 2013). در سال‌های اخیر، گردشگری غذا به عنوان یکی از مؤلفه‌های کلیدی در توسعة گردشگری فرهنگی مطرح شده است و بسیاری از شهرها با بهره‌گیری از ظرفیت خوراک‌های بومی و سنتی، گام‌هایی مؤثر در راستای معرفی هویت محلی، جذب گردشگران و بازآفرینی فضاهای شهری برداشته‌اند (Lin & Selim, 2026; Richards, 2021). بازار سنتی زنجان، به عنوان یکی از مهم‌ترین عناصر کالبدی و فرهنگی شهر، از پتانسیل زیادی برای بهره‌گیری از غذاهای سنتی در فرایند بازآفرینی اقتصادی برخوردار است. با این‌ حال، همان‌طور که در مرور پیشینه و مبانی نظری نیز اشاره شد، شکافی قابل ملاحظه میان پتانسیل نظری غذاهای سنتی و ادراک فعلی ذی‌نفعان از نقش آنها در بازآفرینی اقتصادی وجود دارد. بر این ‌اساس، پژوهش حاضر درصدد است تا با رویکردی پیمایشی، از نظر کمّی نقش غذاهای سنتی در تقویت هویت فرهنگی، توسعة گردشگری و بازآفرینی اقتصادی بازار سنتی زنجان را بررسی و فرضیه‌های زیر را آزمون کند:

فرضیة اول: غذاهای سنتی زنجان در تقویت هویت فرهنگی بازار سنتی زنجان نقش مؤثر دارند.

 فرضیة دوم: غذاهای سنتی زنجان در توسعة گردشگری شهری و جذب گردشگران نقش مؤثر دارند.

 فرضیة سوم: گردشگری غذا موجب رونق اقتصادی بازار سنتی زنجان می‌شود.

 فرضیة چهارم: غذاهای سنتی می‌توانند در بازآفرینی و احیای اقتصادی بازار سنتی زنجان نقشی مؤثر ایفا کنند.

مبانی نظری

گردشگری غذا: مفاهیم، نظریه‌ها و کارکردها

گردشگری غذا به عنوان یکی از پویاترین شاخه‌های گردشگری فرهنگی، در دهه‌های اخیر به عنوان ابزاری راهبردی برای توسعة مقاصد گردشگری و بازآفرینی هویت فرهنگی جوامع میزبان شناخته شده است. این مفهوم، فراتر از یک فعالیت اقتصادی صرف، به عنوان پدیده‌ای چندوجهی مطرح است که در آن تجربة غذاهای محلی و منحصربه‌فر نه فقط انگیزة اصلی یا مکمل سفر محسوب می‌شود، بلکه به عنوان رسانه‌ای برای درک عمیق‌تر فرهنگ، تاریخ و ساختارهای اجتماعی جوامع میزبان عمل می‌کند (Hall & Sharples, 2008; Richards, 2021). از این نظر، گردشگری غذا پلی است میان گردشگر و جامعة محلی که از طریق آن، ارزش‌های نمادین، باورها و دانش بومی به‌ صورت غیرمستقیم انتقال می‌یابند (Everett & Aitchison, 2008).

گردشگری غذا نه فقط به عنوان یک جاذبة تکمیل‌کننده، بلکه به عنوان موتور محرک توسعة پایدار مناطق مطرح شده است. این نوع گردشگری با ایجاد حس اصالت و منحصربه‌فردی، می‌تواند به وفاداری به مقصد، افزایش مدت اقامت و هزینه‌کرد گردشگران و در نهایت به رونق اقتصادی مناطق منجر شود (Lai et al., 2019). همچنین، گردشگری غذا به عنوان عاملی برای حفظ دانش بومی، حمایت از تولیدکنندگان محلی و تقویت هویت فرهنگی جوامع میزبان عمل می‌کند و بسیاری از شهرها و مناطق گردشگری در سراسر جهان از این ظرفیت برای افزایش رقابت‌پذیری و تمایز از سایر مقاصد بهره می‌برند (Lin & Selim, 2026; Vijulie et al., 2025)؛ بنابراین، گردشگری غذا نه یک پدیدة حاشیه‌ای، بلکه یکی از محورهای اصلی توسعة گردشگری پایدار در قرن بیست‌ویکم محسوب می‌شود و توجه به آن در برنامه‌ریزی شهری و منطقه‌ای، ضرورتی انکارناپذیر است.

غذاهای سنتی و میراث ‌فرهنگی ناملموس

میراث ‌فرهنگی ناملموس، به عنوان یکی از بنیادی‌ترین لایه‌های هویت جوامع، شامل سنت‌ها، آیین‌ها، دانش، مهارت‌ها و آداب و رسومی است که به ‌صورت نسل‌به‌نسل منتقل می‌شوند و بخش جدایی‌ناپذیر از تاریخ و هویت هر منطقه را تشکیل می‌دهند. در این چارچوب، غذاهای سنتی نه‌ فقط به عنوان یکی از مصادیق عینی این میراث، بلکه به عنوان ظرفی برای بازنمایی فرهنگ و رسانه‌ای برای انتقال دانش بومی ایفای نقش می‌کنند (Sims, 2013). هر منطقه، با توجه ‌به شرایط اقلیمی، تاریخی و اجتماعی خود، نظام غذایی خاصی را توسعه داده است که به ‌مرور زمان به بخشی از هویت جمعی آن جامعه تبدیل شده و روایت‌گر تعامل انسان با محیط طبیعی و اجتماعی خود است. غذاهای تاریخی و سنتی، به‌ ویژه آنهایی که ریشه در دوره‌های خاص تاریخی دارند، به عنوان میراث خوراکی شناخته می‌شوند و می‌توانند در بازآفرینی فضاهای تاریخی، تقویت هویت محلی و توسعة گردشگری فرهنگی استفاده شوند. این غذاها، علاوه بر جنبه‌های تغذیه‌ای، روایت‌گر تاریخ، فرهنگ و شیوة زندگی جوامع گذشته هستند و به عنوان جاذبه‌ای منحصربه‌فرد برای گردشگران علاقه‌مند به تاریخ و خوراک عمل می‌کنند. با این‌ حال، پژوهش‌های پیشین (مانند ایزدی، ۱۳۹۴) نشان داده‌اند در ایران، با وجود پتانسیل زیاد غذاهای محلی و تاریخی، این ظرفیت به دلیل ضعف در معرفی، مستندسازی و برندسازی، همچنان کمتر مورد توجه قرار گرفته و نیازمند سیاست‌گذاری هدفمند برای حفظ و معرفی به نسل‌های آینده و گردشگران است.

اقتصاد گردشگری غذا و نقش آن در توسعة محلی

گردشگری غذا نه فقط به عنوان یک پدیدة فرهنگی، بلکه به عنوان یک محرک اقتصادی قدرتمند در توسعة مناطق شهری و روستایی شناخته می‌شود. این نوع از گردشگری با ایجاد تقاضا برای محصولات محلی، زمینه‌ساز رونق کسب‌وکارهای کوچک و متوسط، افزایش اشتغال مستقیم و غیرمستقیم و در نهایت بهبود شاخص‌های اقتصادی مناطق می‌شود (Hall & Sharples, 2008). از نظر اقتصادی، گردشگری غذا می‌تواند به چرخة ارزش افزوده در جوامع محلی کمک کند؛ به‌ گونه‌ای که از تولید مواد اولیه تا عرضة غذاهای آماده، زنجیره‌ای از اشتغال و درآمدزایی ایجاد می‌شود که می‌تواند به کاهش مهاجرت روستایی و توسعة پایدار اقتصادی بینجامد (Lin & Selim, 2026). در بستر بازارهای تاریخی، گردشگری غذا با جذب گردشگران و افزایش مدت اقامت آنها، زمینة افزایش فروش کسبه، رونق فعالیت‌های خدماتی و پذیرایی و در نهایت بازآفرینی اقتصادی محدودة بازار را فراهم می‌آورد. با این‌ حال، پژوهش‌های داخلی (مانند جوان و امیر انتخابی، ۱۴۰۴) نشان می‌دهند موانعی مانند ضعف بازاریابی، نبود بسته‌بندی مناسب، عدم حمایت دولتی و فقدان برنامه‌های منسجم برای معرفی غذاهای محلی، از جملۀ چالش‌های اصلی در بهره‌برداری اقتصادی از گردشگری غذا در ایران هستند. از این ‌رو، توجه به اقتصاد گردشگری غذا در فرایند بازآفرینی بافت‌های تاریخی نه یک گزینه، بلکه یک ضرورت راهبردی است که می‌تواند به احیای کارکردهای اقتصادی این فضاها و افزایش تاب‌آوری آنها در برابر تغییرات اقتصادی کمک کند.

بازآفرینی شهری و رویکردهای نوین در احیای بازارهای تاریخی

بازآفرینی شهری، به عنوان یکی از رویکردهای جامع و فراتر از نوسازی کالبدی، بر احیای هم‌زمان ابعاد اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی و زیست‌محیطی فضاهای شهری تأکید دارد و در مقابل اقدامات صرفاً کالبدی و مرمت محور قرار می‌گیرد (Lin & Selim, 2026). این رویکرد بر این اصل استوار است که فضاهای تاریخی، برای بقا و پویایی خود، باید کارکردهای جدید و متناسب با نیازهای امروز را بپذیرند و صرفاً به عنوان موزه‌های زنده نگهداری نشوند. بازارهای تاریخی ایران، به عنوان یکی از مهم‌ترین عناصر هویتی شهرها، در طول تاریخ محل تعاملات اجتماعی، تبادل فرهنگی، فعالیت‌های اقتصادی و شکل‌گیری مناسبات شهری بوده‌اند و بخشی مهم از حافظة تاریخی شهرها را تشکیل می‌دهند (اعتمادی‌نیا و مصلحی، ۱۳۹۱). با این ‌حال، بسیاری از بازارهای تاریخی ایران در دوران معاصر با چالش‌های ساختاری مانند کاهش پویایی اقتصادی، کم‌رنگ‌شدن نقش‌های فرهنگی و اجتماعی و رقابت با فضاهای مدرن تجاری مواجه شده‌اند و نیازمند راهبردهای نوین و جامع برای بازآفرینی هستند (کنگری و همکاران، ۱۴۰۴). در این میان، استفاده از ظرفیت‌های فرهنگی و گردشگری، به ‌ویژه گردشگری غذا، به عنوان یکی از راهبردهای مؤثر در بازآفرینی بازارهای تاریخی مورد توجه قرار گرفته است. غذاهای سنتی و میراث خوراکی می‌توانند با افزایش جذابیت مقصد، جذب گردشگران و تقویت فعالیت‌های اقتصادی، نقشی مهم در احیای کارکردهای بازارهای تاریخی ایفا کنند (Vijulie et al., 2025). از این ‌رو، بازآفرینی بازارهای تاریخی با رویکرد گردشگری غذا می‌تواند به عنوان یک الگوی موفق برای احیای کارکردهای اقتصادی-فرهنگی این فضاها مطرح شود و نیازمند همکاری بین‌نهادی و مشارکت همة ذی‌نفعان است.

رویدادهای غذایی به عنوان محرک توسعة گردشگری و بازآفرینی

جشنواره‌ها و رویدادهای غذایی، به عنوان یکی از ابزارهای مؤثر در توسعة گردشگری غذا و بازآفرینی فضاهای شهری، نقش کلیدی در معرفی غذاهای بومی و سنتی، افزایش جذابیت مقاصد گردشگری و رونق اقتصادی جوامع محلی ایفا می‌کنند (Gündüz et al., 2024). این رویدادها، علاوه بر ایجاد هیجان و افزایش تعاملات اجتماعی، فرصتی مناسب برای توانمندسازی جوامع محلی، آموزش مهارت‌های مرتبط با گردشگری و ایجاد شبکه‌های همکاری میان فعالان این حوزه فراهم می‌کنند. همچنین، رویدادهای غذایی می‌توانند به عنوان بستری برای معرفی جاذبه‌های تاریخی، فرهنگی و طبیعی مقصد و افزایش مدت اقامت گردشگران عمل کنند.

استان زنجان در سال‌های اخیر با برگزاری جشنواره‌های ملی و بین‌المللی مانند «جشنوارة ملی آش ایرانی» و «جشنوارة بین‌المللی غذای کشورهای اکو-جادة ابریشم»، توانسته است جایگاه خود را در گردشگری خوراک کشور تثبیت کند. این رویدادها علاوه بر معرفی فرهنگ غذایی استان، زمینة حضور گردشگران، توسعة خدمات پذیرایی، افزایش تعاملات فرهنگی و معرفی سایر جاذبه‌های گردشگری منطقه را فراهم کرده‌اند (شاهرخی یگانه و همکاران، ۱۴۰۲؛ خوشه‌بست و همکاران، ۱۴۰۰). با این ‌حال، موفقیت پایدار این رویدادها نیازمند برنامه‌ریزی دقیق، مشارکت ذی‌نفعان مختلف، تأمین زیرساخت‌های مناسب و بازاریابی مؤثر است (جوان و امیر انتخابی، ۱۴۰۴). از این ‌رو، برگزاری رویدادهای غذایی با رویکرد علمی و مشارکتی می‌تواند به عنوان راهبردی مؤثر در بازآفرینی فضاهای تاریخی و توسعة گردشگری پایدار مورد توجه قرار گیرد و به عنوان ابزاری برای تقویت برند مقصد و افزایش رقابت‌پذیری گردشگری عمل کند.

برندسازی مقصد از طریق میراث خوراکی

برندسازی مقصد، به عنوان یکی از راهبردهای کلیدی در بازاریابی گردشگری، با استفاده از عناصر منحصربه‌فرد فرهنگی، تاریخی و طبیعی، تصویری متمایز از مقصد در ذهن گردشگران ایجاد و به مقاصد کمک می‌کند تا در میان رقبای خود متمایز شوند و جایگاه خود را در بازار گردشگری تثبیت کنند. در این چارچوب، غذاهای سنتی و تاریخی، به عنوان بخشی از هویت محلی، می‌توانند به عنوان برند خوراکی نقشی محوری در برندسازی مقصد ایفا کنند. غذاهای محلی و میراث خوراکی با ایجاد حس اصالت، نوستالژی و ارتباط با تاریخ و فرهنگ یک منطقه، می‌توانند تصویری ماندگار از مقصد در ذهن گردشگران ایجاد کنند و به افزایش جذب گردشگر، افزایش هزینه‌کرد و در نهایت توسعة اقتصادی منطقه کمک کنند (Lai et al., 2019).

با این‌ حال، در ایران، با وجود پتانسیل زیاد غذاهای محلی و تاریخی، این ظرفیت به دلیل ضعف در بازاریابی، بسته‌بندی، معرفی و برندسازی، فاقد جایگاه واقعی خود در توسعة گردشگری بوده است. پژوهش‌ها نشان می‌دهند موانعی مانند ضعف بازاریابی، نبود بسته‌بندی مناسب، عدم حمایت دولتی و نبود برنامه‌های منسجم برای معرفی غذاهای محلی، از جملۀ چالش‌های اصلی در این حوزه هستند (جوان و امیر انتخابی، ۱۴۰۴). از این‌ رو، توجه به برندسازی خوراک در کنار سایر ظرفیت‌های گردشگری می‌تواند به عنوان راهبردی مؤثر در توسعة گردشگری پایدار و بازآفرینی فضاهای تاریخی مورد توجه قرار گیرد و نیازمند سیاست‌گذاری هدفمند، مشارکت‌بخش‌های مختلف و سرمایه‌گذاری در حوزة بازاریابی و معرفی میراث خوراکی است. در سال‌های اخیر، پژوهش‌های متعددی نقش گردشگری غذا در توسعة پایدار و بازآفرینی فضاهای شهری و روستایی را بررسی کرده‌اند. اگرچه این مطالعات از جنبه‌های مختلف به موضوع گردشگری غذا و ظرفیت‌های آن توجه داشته‌اند، همچنان خلأهای جدی در ادبیات ‌پژوهش، به‌ ویژه در حوزة بازآفرینی اقتصادی بازارهای تاریخی از طریق غذاهای سنتی، وجود دارند.

کنگری و همکاران (۱۴۰۴) در پژوهشی با عنوان «نقش حقوق تغذیه و امنیت غذایی در توسعة گردشگری پایدار بر پایة اصول نوشهرگرایی: موردپژوهی هستة مرکزی شهر تبریز»، با روش موردپژوهی نشان دادند امنیت غذایی و دسترسی به غذاهای سالم از مؤلفه‌های کلیدی در توسعة گردشگری شهری به شمار می‌رود. این پژوهش اگرچه از نظر موضوعی نوآورانه است و رویکرد نوشهرگرایی را به گردشگری غذا پیوند زده است، همچنان نقش خاص غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی بازارهای تاریخی را بررسی نکرده است.

جوان و و امیر انتخابی (۱۴۰۴) در پژوهشی با عنوان «تحلیل فرایند توسعة گردشگری غذاهای محلی استان گیلان: مسیر تحقق پایداری روستایی و موانع پیشرو»، با روش کیفی-تحلیلی به این نتیجه رسیدند که موانع اصلی شامل ضعف بازاریابی، نبود بسته‌بندی مناسب و عدم حمایت دولتی هستند. این پژوهش اگرچه به‌روز است و موانع ساختاری گردشگری غذا را شناسایی کرده، اما همچنان بر مناطق روستایی متمرکز بوده و به بازارهای تاریخی شهری توجه نکرده است.

شاهرخی یگانه و همکاران (۱۴۰۲) در پژوهشی با عنوان «اثرسنجی غذاهای بومی در توسعة گردشگری خوراک در رستوران‌های سنتی شهر تهران»، با روش پیمایشی-توصیفی نقش غذاهای بومی در جذب گردشگر و رونق اقتصادی را بررسی کردند. یافته‌های آنان نشان داد غذاهای بومی نقشی مؤثر در این حوزه ایفا می‌کنند، اما به دلیل ضعف در بسته‌بندی و بازاریابی، این پتانسیل به طور کامل بالفعل نشده است. این پژوهش اگرچه به نقش اقتصادی غذاهای بومی اشاره دارد، به بازارهای تاریخی به عنوان بستر اصلی این فعالیت‌ها توجه نکرده و بیشتر بر رستوران‌های مدرن متمرکز بوده است.

خوشه‌بست و همکاران (۱۴۰۰) در پژوهشی با عنوان «بررسی نقش گردشگری غذا در توسعة پایدار گردشگری استان خوزستان (شهر آبادان)»، با روش توصیفی-تحلیلی به این نتیجه رسیدند که گردشگری غذا می‌تواند به افزایش اشتغال و توسعة پایدار کمک کند، اما ضعف زیرساخت‌ها به عنوان مانعی جدی در این مسیر مطرح است. این پژوهش نیز ‌مانند پژوهش پیشین، به بافت تاریخی و نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی فضاهای تاریخی توجه نداشته است.

سرور و همکاران (۱۳۹۶) در پژوهشی با عنوان «طراحی مدل توسعة گردشگری غذا در ایران با رویکرد مدل‌سازی ساختاری تفسیری»، با رویکرد مدل‌سازی ساختاری، عوامل کلیدی مانند زیرساخت، بازاریابی، هویت فرهنگی و حمایت دولتی را به عنوان مؤلفه‌های اصلی توسعة گردشگری غذا در ایران شناسایی کردند. این پژوهش اگرچه از نظر روش‌شناسی قوی است و مدلی جامع برای توسعة گردشگری غذا ارائه داده، به طور خاص به بازآفرینی اقتصادی بازارهای تاریخی توجه نداشته و رویکردی کلی به توسعة گردشگری غذا در ایران داشته است. همچنین، این پژوهش فاقد بررسی میدانی و پیمایشی در بافت بازارهای تاریخی است.

ایزدی (۱۳۹۴) در پژوهشی با عنوان «گردشگری غذا، فرصتی برای توسعة پایدار روستایی در ایران»، با رویکرد مروری-تحلیلی نشان داد گردشگری غذا می‌تواند به تنوع‌بخشی اقتصادی روستاها کمک کند، اما این امر نیازمند توانمندسازی جوامع محلی است. این پژوهش با تمرکز بر مناطق روستایی، از ظرفیت‌های گردشگری غذا در بافت‌های تاریخی شهری غافل مانده است.

اعتمادی‌نیا و مصلحی (۱۳۹۱) در پژوهشی با عنوان «تحلیل و بررسی گردشگری و نقش آن در توسعة پایدار شهری (مطالعة موردی: شهر اصفهان)»، با روش تحلیلی-اکتشافی به این نتیجه رسیدند که گردشگری فرهنگی می‌تواند به بازآفرینی فضاهای تاریخی کمک کند، اما این پژوهش فاقد محوریت غذاست و عمدتاً بر جنبه‌های کالبدی و معماری متمرکز است.

ریچاردز^[i] (۲۰۲۱) در پژوهشی با عنوان «گردشگری غذا و فرهنگ»، تأکید دارد گردشگری غذا به درک عمیق‌تر فرهنگ و هویت جوامع میزبان کمک می‌کند و می‌تواند به عنوان عاملی برای برندسازی مقصد عمل کند. این پژوهش جنبه‌های فرهنگی گردشگری غذا را بررسی نکرده، اما از جنبه‌های اقتصادی و بازآفرینی فضاهای تاریخی غافل است.

لای^[ii] و همکاران (2019) در پژوهشی با عنوان «تصویر غذا و آشپزی در برندسازی مقصد: به سوی یک مدل مفهومی»، نقش غذا در شکل‌گیری تصویر برند مقصد را بررسی کردند. این پژوهش با ارائۀ یک چارچوب مفهومی، تصویر غذا را از دو جنبۀ پروژه‌شده (توسط بازاریابان) و ادراک‌شده (توسط گردشگران) تحلیل می‌کند و مسیری برای پژوهش‌های تجربی در برندسازی مقصد پیشنهاد می‌دهد. با این حال، این پژوهش عمدتاً بر ابعاد مفهومی و برندسازی متمرکز بوده و به ‌طور خاص سازوکارهای اقتصادی بازآفرینی بافت‌های تاریخی (مانند بازارهای سنتی) را بررسی نکرده است؛ همین امر، پژوهش حاضر را ضروری می‌کند.

سیمز^[iii] (۲۰۱۳) با تأکید بر مفهوم «اصالت» در گردشگری غذا، بیان داشت غذاهای محلی می‌توانند تجربه‌ای عمیق‌تر و ماندگارتر برای گردشگران ایجاد کنند، اما این پژوهش به جنبه‌های اقتصادی و بازآفرینی فضاهای تاریخی توجه نداشته است.

مرور نظام‌مند پژوهش‌های پیشین در حوزة گردشگری غذا و بازآفرینی شهری نشان می‌دهد اگرچه این دو حوزه به ‌صورت جداگانه بررسی شده‌اند، هیچ مطالعه‌ای به طور هم‌زمان نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی بازارهای تاریخی ایران را بررسی نکرده است. در سطح داخلی، پژوهش‌هایی مانند مطالعات شاهرخی یگانه و همکاران (۱۴۰۲)، خوشه‌بست و همکاران (۱۴۰۰) و کنگری و همکاران (۱۴۰۴) عمدتاً معطوف به غذاهای محلی معاصر یا مناطق روستایی بوده‌اند و از ظرفیت اقتصادی گردشگری غذا در بازآفرینی بافت‌های تاریخی غافل شده‌اند. در سطح خارجی، نیز پژوهش‌هایی مانند لین و سلیم^[iv] (2026) و لای^[v] و همکاران (2019) عمدتاً بر مقاصد غربی متمرکز بوده و کمتر به ظرفیت‌های خوراکی ایران با ساختار تاریخی-فرهنگی خاص آن توجه داشته‌اند. از سوی ‌دیگر، پژوهش‌هایی که به بازآفرینی شهری توجه داشته‌اند، مانند مطالعة اعتمادی‌نیا و مصلحی (۱۳۹۱)، فاقد محوریت غذا بوده‌اند و عمدتاً بر جنبه‌های کالبدی و معماری متمرکز هستند. همچنین، مدل‌های ارائه‌شده برای توسعة گردشگری غذا در ایران رویکردی کلی داشته و به بستر بازارهای تاریخی و نقش خاص غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی این فضاها توجهی نداشته‌اند؛ بنابراین، مقالة حاضر با تمرکز بر ارزیابی کمّی نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی بازار سنتی زنجان، گامی نو در راستای پرکردن این شکاف پژوهشی برداشته است و به این پرسش پاسخ می‌دهد که آیا غذاهای سنتی می‌توانند به عنوان عاملی مؤثر در بازآفرینی اقتصادی بازارهای تاریخی ایران نقش ایفا کنند.

روش پژوهش

پژوهش حاضر با هدف بررسی نقش غذاهای سنتی در توسعة گردشگری، تقویت هویت فرهنگی و بازآفرینی اقتصادی بازار سنتی زنجان انجام شده است. با توجه ‌به اینکه گردشگری غذا در سال‌های اخیر به عنوان یکی از شاخه‌های مهم گردشگری فرهنگی مورد توجه قرار گرفته است و می‌تواند در احیای فضاهای تاریخی و افزایش جذابیت مقاصد گردشگری نقشی مؤثر ایفا کند، شناخت ابعاد مختلف تأثیر غذاهای سنتی بر توسعة بازارهای تاریخی ضروری به نظر می‌رسد. این پژوهش از نظر هدف، کاربردی و از نظر ماهیت و روش، توصیفی-پیمایشی است. گردآوری داده‌ها به شیوة میدانی و از طریق پرسشنامة پژوهشگرساخته انجام شده است. گویه‌های پرسشنامه بر اساس مبانی نظری پژوهش و مطالعات مرتبط با گردشگری غذا، هویت فرهنگی، بازآفرینی شهری و توسعة گردشگری تدوین شدند.

پرسشنامه شامل ۱۵ گویه با طیف پنج‌درجه‌ای لیکرت (از ۱=خیلی زیاد تا ۵=خیلی کم) بود که چهار بُعد اصلی هویت فرهنگی، توسعة گردشگری، رونق اقتصادی و بازآفرینی اقتصادی را پوشش می‌داد. جامعة مورد مطالعه شامل گردشگران، بازدیدکنندگان و افراد آشنا با بازار سنتی و غذاهای سنتی شهر زنجان بود. با توجه به محدودیت‌های زمانی و دسترسی، از روش نمونه‌گیری غیرتصادفی از نوع در دسترس استفاده شد و ۵۰ پرسشنامه به‌ صورت حضوری و آنلاین در میان بازدیدکنندگان و افراد آشنا با بازار سنتی زنجان توزیع شدند. اگرچه حجم نمونة ۵۰ نفری برای تحلیل‌های توصیفی و آزمون t تک‌نمونه‌ای قابل ‌قبول است، برای تحلیل عاملی اکتشافی پایین‌تر از حد مطلوب (۵ تا ۱۰ پاسخ‌گو به‌ازای هر گویه) قرار دارد. از این ‌رو، نتایج پژوهش به عنوان یک مطالعة اکتشافی اولیه تلقی می‌شود و تعمیم‌پذیری آن نیازمند پژوهش‌های آینده با حجم نمونة بزرگ‌تر و روش نمونه‌گیری تصادفی است.

در نهایت، تعداد ۵۰ پرسشنامة سالم جمع‌آوری و برای تحلیل آماری استفاده شدند. برای تأمین روایی محتوایی پرسشنامه، پرسشنامة اولیه شامل ۱۵ گویه در اختیار ۱۱ نفر از متخصصان حوزة گردشگری، بازآفرینی شهری و مدیریت شهری قرار گرفت. از متخصصان خواسته شد تا هر گویه را بر اساس طیف سه‌گزینه‌ای «ضروری است»، «مفید است، اما ضروری نیست» و «ضروری نیست» ارزیابی کنند. نسبت روایی محتوا (CVR) بر اساس جدول لاوشه محاسبه شد و با توجه به تعداد ۱۱ متخصص، حداقل مقدار قابل ‌قبول CVR برابر 59/0 در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد از ۱۵ گویه، ۳ گویه (تأثیر کیفیت غذاهای سنتی بر رضایت گردشگران، نقش گردشگری غذا در رونق اقتصادی بازار و نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی بازار) دارایCVR بیشتر از 59/0 بودند و تأیید شدند. همچنین، ۵ گویۀ دیگر بر اساس نظرات اصلاحی متخصصان بازنویسی و شفاف‌سازی شدند و ۷ گویه با CVR کمتر از حد قابل ‌قبول، از پرسشنامه حذف شدند. شاخص روایی محتوا برای کل پرسشنامه برابر 80/0 (80 درصد) محاسبه شد که نشان‌دهندة روایی محتوایی نسبتاً مطلوب ابزار پژوهش است. پرسشنامة نهایی با ۸ گویة تأییدشده و اصلاح‌شده تهیه و در مرحلة میدانی استفاده شد (جدول 1 و 2).

جدول 1- نتایج کامل نسبت روایی محتوایی (CVR)

جدول 2- گویه‌های نهایی پس از اصلاح و حذف (CVI)

از ۱۵ گویة اولیه، ۳ گویه (۸، ۱۱ و ۱۵) به دلیل CVR بیشتر از 59/0 تأیید شدند. ۵ گویه (۲، ۳، ۴، ۵ و ۷) با CVR کمتر از حد قابل ‌قبول، به ‌دلیل اهمیت نظری در ادبیات پژوهش، بر اساس نظرات اصلاحی متخصصان بازنویسی شدند. ۷ گویه با CVR منفی یا بسیار کم (۱، ۶، ۹، ۱۰، ۱۲، ۱۳ و ۱۴) به‌ دلیل عدم ضرورت و پوشش محتوای آنها در سایر گویه‌ها، از پرسشنامه حذف شدند. برای مثال، گویۀ ۱ (آشنایی با غذاهای سنتی) با CVR منفی (09/0-) حذف شد، زیرا محتوای آن به‌ طور غیرمستقیم در سایر گویه‌ها (مانند هویت فرهنگی و جذابیت فرهنگی) پوشش داده شده است؛ در حالی که گویۀ ۴ (نقش غذاهای قدیمی در جذابیت فرهنگی) با CVR کم (09/0) به ‌دلیل اهمیت نظری آن در ادبیات پژوهش اصلاح شد. با توجه به محدودیت‌های زمانی و عدم دسترسی مجدد به پنل متخصصان، امکان محاسبۀ مجدد CVR پس از اصلاح گویه‌ها فراهم نشد و این موضوع به عنوان یکی از محدودیت‌های پژوهش در بخش محدودیت‌ها بیان شده است. شاخص CVI برای کل پرسشنامه برابر 80/0 (۸۰ درصد) محاسبه شد که نشان‌دهندۀ روایی محتوایی نسبتاً مطلوب ابزار پژوهش است.

به‌ منظور سنجش پایایی پرسشنامه، ضریب آلفای کرونباخ محاسبه شد. مقدار آلفای کرونباخ برای ۱۵ گویة پرسشنامه برابر 940/0 به دست آمد که از حد قابل ‌قبول 70/0 بسیار فراتر است و در سطح عالی قرار می‌گیرد. این میزان از پایایی نشان‌دهندة همبستگی درونی بسیار قوی میان گویه‌هاست و بیانگر آن است که پرسشنامه از انسجام ساختاری و تکرارپذیری زیادی برخوردار است. به‌ منظور تجزیه‌وتحلیل داده‌ها از نرم‌افزار SPSS نسخة ۲۶ استفاده شد. در بخش آمار توصیفی، از شاخص‌هایی مانند فراوانی، میانگین و انحراف معیار بهره گرفته شد. در بخش آمار استنباطی، برای بررسی پایایی از ضریب آلفای کرونباخ، برای مقایسة میانگین‌ها با مقدار مبنا از آزمون t تک‌نمونه‌ای، برای شناسایی ساختار عاملی از تحلیل عاملی اکتشافی با روش مؤلفه‌های اصلی و برای آزمون مستقیم فرضیه‌ها و بررسی هم‌خطی از تحلیل رگرسیون خطی چندگانه با روش Enter استفاده شد. روش Enter به دلیل ماهیت تأییدی-اکتشافی پژوهش انتخاب شد، زیرا هدف اصلی، آزمون هم‌زمان تأثیر متغیرهای مستقل بر اساس مبانی نظری و پیشینة پژوهش بود و پژوهشگر به دنبال بررسی تأثیر هر یک از متغیرها بر اساس چارچوب نظری مشخص بود، نه انتخاب متغیرهای بهینه از میان مجموعه‌ای از متغیرها که این امر با روش Enter میسر شد. روش‌های گام‌به‌گام[vi] معمولاً در پژوهش‌های اکتشافی با هدف یافتن بهترین ترکیب متغیرها استفاده می‌شوند؛ در حالی ‌که در پژوهش حاضر، به دلیل وجود فرضیه‌های ازپیش‌تعیین‌شده و چارچوب نظری مشخص، روش Enter انتخاب شد تا از حذف خودکار متغیرهایی که بر اساس مبانی نظری مهم تلقی می‌شوند، جلوگیری شود. همچنین، برای بررسی هم‌خطی میان متغیرهای مستقل، شاخص‌های VIF و Tolerance در خروجی رگرسیون ارزیابی شدند. با توجه به حجم نمونة محدود، نتایج تحلیل‌های استنباطی به عنوان یافته‌های اکتشافی تفسیر شدند.

یافته‌های پژوهش

در این بخش، داده‌های حاصل از پرسشنامه‌های تکمیل‌شده تجزیه‌وتحلیل شده‌اند. ابتدا پایایی و روایی ابزار پژوهش گزارش شده، سپس وضعیت متغیرها با استفاده از آمار توصیفی و آزمون t تک‌نمونه‌ای بررسی شده و در ادامه، نتایج تحلیل عاملی اکتشافی و رگرسیون چندگانه ارائه شده است. در جدول (3)، به منظور سنجش همسانی درونی و قابلیت اعتماد ابزار اندازه‌گیری، ضریب آلفای کرونباخ محاسبه شد. مقدار آلفای کرونباخ برای ۱۵ گویۀ پرسشنامه برابر 947/0 به ‌دست آمد که از حد قابل ‌قبول 70/0 بسیار فراتر است و در سطح «عالی» قرار می‌گیرد. این میزان از پایایی نشان‌دهندۀ همبستگی درونی بسیار قوی میان گویه‌هاست و بیانگر آن است که پرسشنامه از انسجام ساختاری و تکرارپذیری زیادی برخوردار است.

جدول ۳- نتایج آزمون پایایی پرسشنامه

در جدول (4)، بررسی میانگین‌های پاسخ‌دهندگان به متغیرهای مختلف پژوهش نشان‌دهندۀ نگرش نسبتاً مثبت آنها نسبت به نقش غذاهای سنتی در توسعۀ گردشگری و بازآفرینی بازار سنتی زنجان است. بیشترین میانگین (34/3 از ۵) مربوط به متغیر «ظرفیت تبدیل بازار سنتی به مقصد گردشگری» است که نشان می‌دهد پاسخ‌دهندگان، بازار سنتی زنجان را دارای پتانسیل زیادی برای جذب گردشگر از طریق ظرفیت‌های خوراکی می‌دانند. همچنین، میانگین متغیر «جذابیت فرهنگی بازار توسط غذاهای قدیمی» (20/3) و «رضایت گردشگران از کیفیت غذا» (12/3) نیز در سطحی نسبتاً مطلوب ارزیابی شده است که حاکی از ادراک مثبت پاسخ‌دهندگان نسبت به کارکرد فرهنگی و کیفی غذاهای سنتی در بازار است. در مقابل، کمترین میانگین مربوط به متغیر «نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی بازار» (72/2) است که از حد متوسط (۳) پایین‌تر قرار دارد. این یافته نشان می‌دهد اگرچه پاسخ‌دهندگان به ‌طور کلی به ظرفیت غذاهای سنتی اذعان دارند، آشنایی و ادراک آنها از نقش خاص غذاهای تاریخی در بازآفرینی همچنان در سطحی پایین‌تر قرار دارد و نیازمند معرفی و برندسازی بیشتر است. انحراف معیارهای نسبتاً زیاد (بین 92/0 تا 03/1) نشان‌دهندۀ تنوع دیدگاه‌ها در میان پاسخ‌دهندگان است که می‌تواند به تفاوت در سطح آشنایی با غذاهای سنتی و تاریخی مرتبط باشد.

جدول ۴- آمار توصیفی متغیرها

در جدول (5)، نتایج آزمون t تک‌نمونه‌ای نشان داد متغیر «ظرفیت تبدیل بازار سنتی به مقصد گردشگری» با میانگین 34/3 و سطح معناداری 016/0، به طرزی معنادار بالاتر از حد متوسط قرار دارد. این یافته تأکید می‌کند پاسخ‌دهندگان به طرزی معنادار معتقد هستند بازار سنتی زنجان از ظرفیت زیادی برای تبدیل‌شدن به یک قطب گردشگری غذا برخوردار است. در مقابل، متغیرهای «برندسازی گردشگری توسط غذاهای سنتی» با میانگین 76/2 و سطح معناداری 044/0 و «نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی بازار» با میانگین 72/2 و سطح معناداری 038/0، به‌ طرزی معنادار پایین‌تر از حد متوسط ارزیابی شدند. این نتایج نشان می‌دهند پاسخ‌دهندگان دربارۀ تأثیر مستقیم غذاهای سنتی بر برندسازی گردشگری و نقش خاص غذاهای سنتی در بازآفرینی، دیدگاهی محتاطانه‌تر دارند که می‌تواند به عدم آشنایی کافی با پتانسیل‌های برندسازی غذاهای تاریخی و همچنین، ضعف در سیاست‌گذاری‌های فرهنگی-گردشگری مرتبط با میراث خوراکی نسبت داده شود. سایر متغیرها (مانند جذابیت فرهنگی، رضایت از کیفیت و رونق اقتصادی) تفاوتی معنادار با مقدار مبنا نشان ندادند (زیرا مقدار Sig آنها بیشتر از 05/0 بوده است) که بیانگر ادراک متوسط و نه چندان قاطع پاسخ‌دهندگان نسبت به این مؤلفه‌هاست. میانگین کم متغیر «نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی بازار» (72/2) با یافته‌های شاهرخی یگانه و همکاران (۱۴۰۲) هم‌سو است که نشان دادند غذاهای بومی به ‌دلیل ضعف در بازاریابی و معرفی، از پتانسیل واقعی خود فاصله دارند و نشان می‌دهد این مشکل در بازار زنجان نیز وجود دارد.

جدول 5- نتایج آزمون t تک‌نمونه‌ای

تحلیل عاملی اکتشافی

به‌ منظور بررسی ساختار درونی پرسشنامه و تأیید روایی سازه‌ای، تحلیل عاملی اکتشافی با روش مؤلفه‌های اصلی انجام شد. پیش از اجرای تحلیل عاملی، کفایت داده‌ها با استفاده از آزمون KMO و بارتلت بررسی شد.

در جدول (6)، به منظور ارزیابی کفایت نمونه‌برداری و بررسی مناسب‌بودن ماتریس همبستگی برای تحلیل عاملی اکتشافی، آزمون‌های KMO و کرویت بارتلت انجام شدند. مقدار شاخص KMO برابر 957/0 به‌ دست آمد که بسیار بیشتر از حد مطلوب 70/0 و نشان‌دهندۀ همبستگی‌های درونی بسیار قوی میان متغیرها و کفایت ماتریس همبستگی برای تحلیل عاملی است. با این ‌حال، لازم به تأکید است که شاخص KMO نشان‌دهندۀ کیفیت ماتریس همبستگی است، نه کفایت حجم نمونه. حجم نمونۀ ۵۰ نفری این پژوهش، با وجود مقدار زیاد KMO، برای تحلیل عاملی اکتشافی با ۱۵ گویه پایین‌تر از حد مطلوب (۵ تا ۱۰ پاسخ‌گو به‌ازای هر گویه) قرار دارد. از این ‌رو، نتایج تحلیل عاملی باید به عنوان یافته‌های اکتشافی اولیه تلقی شوند. همچنین، آزمون کرویت بارتلت در سطح 000/0 معنادار شد که فرض صفر مبنی بر نبود همبستگی در ماتریس را رد می‌کند و نشان می‌دهد ماتریس همبستگی برای استخراج عامل‌ها مناسب است. به ‌بیان دیگر، داده‌های پژوهش از توانایی لازم برای تحلیل عاملی برخوردار هستند و می‌توان از این روش برای شناسایی ساختار درونی گویه‌ها و کاهش ابعاد استفاده کرد.

جدول ۶- نتایج آزمون KMO و بارتلت

نتایج تحلیل مؤلفه‌های اصلی در جدول (۷) نشان می‌دهد سه عامل با مقدار ویژة بیشتر از ۱ استخراج شده‌اند که در مجموع، 121/83 درصد از واریانس کل متغیرها را تبیین می‌کنند. عامل اول با مقدار ویژة 010/12 به‌تنهایی 213/63 درصد از واریانس را تبیین می‌کند و دو عامل بعدی به ترتیب 432/14و 476/5 درصد از واریانس را به خود اختصاص داده‌اند. این یافته نشان‌دهندة ساختار سه‌عاملی داده‌هاست که حاکی از وجود ابعاد متمایز اما مرتبط با یکدیگر در ذهن پاسخ‌دهندگان است. با این ‌حال، با توجه به حجم نمونة محدود (۵۰ نفر)، این نتیجه باید به عنوان یک یافتة اکتشافی تلقی شود و برای تأیید قطعی ساختار عاملی، پژوهش‌های بیشتری با نمونة بزرگ‌تر و تحلیل عاملی تأییدی (CFA) توصیه می‌شود. ساختار سه‌عاملی استخراج‌شده که بر ابعاد چندگانة غذاهای میراثی در بازآفرینی شهری تأکید دارد، نشان می‌دهد مفاهیم هویت فرهنگی، گردشگری و اقتصاد در ذهن پاسخ‌دهندگان به‌صورت درهم‌تنیده اما قابل‌تفکیک عمل می‌کنند. این سه عامل به ترتیب با عناوین «توسعة اقتصادی و بازاریابی گردشگری غذا»، «بازآفرینی اقتصادی و کیفیت تجربه» و «جذابیت گردشگری و توسعة مقصد» نام‌گذاری شدند.

جدول ۷- واریانس تبیین‌شده

نمودار اسکری (شکل 1) تغییرات مقدار ویژۀ هر یک از ۱۵ مؤلفة استخراج‌شده را به ‌صورت گرافیکی نمایش می‌دهد. محور افقی این نمودار شمارة مؤلفه‌ها (از ۱ تا ۱۵) و محور عمودی مقدار ویژة هر مؤلفه را نشان می‌دهد. مقدار ویژه بیانگر سهم هر مؤلفه در تبیین واریانس کل داده‌هاست و بر اساس معیار کایزر، فقط مؤلفه‌هایی تفسیر و تحلیل می‌شوند که مقدار ویژة آنها بزرگ‌تر از ۱ باشد.

همان‌طور که در نمودار اسکری مشاهده می‌شود، سه مؤلفه با مقدار ویژة بیشتر از ۱ قرار دارند که نشان‌دهندة وجود سه عامل معنادار در ساختار داده‌هاست. مؤلفة اول با مقدار ویژه‌ای در حدود 010/12، به طرزی قابل ملاحظه بالاتر از سایر مؤلفه‌ها قرار دارد و به‌تنهایی 213/63 درصد از واریانس کل متغیرها را تبیین می‌کند. مؤلفة دوم با مقدار ویژة 742/2، 432/14درصد و مؤلفة سوم با مقدار ویژة 040/1، 476/5 درصد از واریانس را به خود اختصاص داده‌اند. مجموع واریانس تبیین‌شده توسط این سه عامل به ۱۲۱/۸۳ درصد می‌رسد که نشان‌دهندة قدرت زیاد ساختار سه‌عاملی در تبیین داده‌هاست.

پس از مؤلفة سوم، نمودار یک افت نسبتاً ملایم را نشان می‌دهد و مؤلفه‌های بعدی (۴ تا ۱۵) دارای مقدار ویژه‌ای کمتر از ۱ هستند و سهمی ناچیز در تبیین واریانس دارند. این الگو نشان می‌دهد اگرچه مؤلفة اول سهم غالب در تبیین واریانس دارد، وجود دو مؤلفة دیگر با مقدار ویژة بیشتر از ۱ بیانگر ساختار چندبعدی داده‌هاست. از نظر روش‌شناختی، ساختار سه‌عاملی داده‌ها حاکی از آن است که پاسخ‌دهندگان به‌ صورت نسبتاً منسجم به مؤلفه‌های مرتبط با غذاهای سنتی، گردشگری و بازآفرینی اقتصادی نگریسته‌اند، اما این مؤلفه‌ها به‌خوبی از یکدیگر متمایز شده‌اند. به ‌عبارت ‌دیگر، مفاهیمی مانند توسعة اقتصادی و بازاریابی، بازآفرینی اقتصادی و کیفیت تجربه و جذابیت گردشگری و توسعة مقصد، در ذهن پاسخ‌دهندگان به عنوان ابعاد قابل ‌تشخیص و متمایز از یکدیگر مطرح هستند.

بنابراین، نتایج تحلیل عاملی اکتشافی و نمودار اسکری نشان می‌دهد غذاهای سنتی بازار زنجان نه‌ فقط به عنوان یک جاذبة فرهنگی، بلکه به عنوان یک ظرفیت اقتصادی-گردشگری چندبُعدی عمل می‌کنند و هر یک از ابعاد آن (اقتصادی، گردشگری و فرهنگی) می‌تواند به طور مستقل در فرایند بازآفرینی اقتصادی این بافت تاریخی نقشی مؤثر ایفا کند. با این ‌حال، با توجه به حجم نمونة محدود (۵۰ نفر)، این ساختار سه‌عاملی باید به عنوان یک یافتة اکتشافی تلقی شود و برای تأیید قطعی آن، پژوهش‌های بیشتری با نمونة بزرگ‌تر و تحلیل عاملی تأییدی (CFA) توصیه می‌شود.

شکل ۱- نمودار اسکری برای تعیین تعداد عامل‌های اصلی

در جدول (8)، نتایج بارهای عاملی نشان داد تمامی گویه‌ها دارای بار عاملی بیشتر از 80/0 هستند که حاکی از سهم بسیار مناسب هر یک از متغیرها در تبیین عامل اصلی پژوهش است. بیشترین بار عاملی متعلق به متغیر «آشنایی با غذاهای سنتی زنجان» (918/0) و سپس «نقش غذاهای قدیمی در جذابیت فرهنگی بازار» (907/0) است که نشان‌دهندۀ نقش برجستۀ آگاهی و ادراک فرهنگی در شکل‌گیری نگرش نسبت به پتانسیل گردشگری غذاست. متغیرهای «ایجاد اشتغال توسط گردشگری غذا» (899/0)، «نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی بازار» (887/0) و «ظرفیت تبدیل بازار به مقصد گردشگری» (884/0) نیز بارهای عاملی بسیار زیادی دارند که نشان می‌دهد این متغیرها به‌خوبی سازۀ اصلی را اندازه‌گیری می‌کنند. بارهای عاملی بیشتر از 80/0 بیانگر آن است که بیش از ۶۴ درصد از واریانس هر متغیر توسط عامل اصلی تبیین می‌شود که از نظر آماری بسیار مطلوب ارزیابی می‌شود.

این یافته‌ها تأکید می‌کنند تمامی مؤلفه‌های پژوهش (شامل ابعاد فرهنگی، گردشگری، اقتصادی و بازآفرینی) در قالب یک سازة واحد و منسجم قابل ‌تبیین هستند و رویکرد یکپارچة مقاله در بررسی نقش غذاهای سنتی و تاریخی در بازآفرینی بازار سنتی زنجان از اعتبار آماری برخوردار است. همچنین، بار عاملی زیاد متغیر «نقش غذاهای سنت» (887/0) نشان می‌دهد این متغیر، با وجود میانگین کمتر، از همبستگی قوی با سازة اصلی برخوردار است و در صورت معرفی و برندسازی مناسب، می‌تواند سهمی تعیین‌کننده‌ در بازآفرینی بازار ایفا کند.

جدول ۸- بارهای عاملی متغیرها

نتایج جدول بارهای عاملی نشان می‌دهد تمامی ۱۵ گویه دارای بار عاملی بیشتر از 40/0 هستند که حاکی از سهم مناسب هر یک از متغیرها در تبیین عامل‌های استخراج‌شده است. این میزان از بارهای عاملی بیانگر همبستگی درونی قابل ‌قبول میان گویه‌هاست و نشان می‌دهد ابزار پژوهش از روایی سازه‌ای مناسبی برخوردار است. بیشترین بارهای عاملی مربوط به گویه‌های «نقش برگزاری جشنواره‌های غذایی در جذب گردشگر» (912/0) و «نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی بازار» (921/0) است که نشان‌دهندة نقش کلیدی این متغیرها در تبیین سازه‌های مربوط است. با این‌ حال، با توجه به حجم نمونة محدود (۵۰ نفر)، این بارهای عاملی باید بااحتیاط تفسیر شوند. ساختار سه‌عاملی حاصل از این تحلیل با ابعاد مفهومی پژوهش شامل توسعة اقتصادی و بازاریابی گردشگری غذا، بازآفرینی اقتصادی و کیفیت تجربه، و جذابیت گردشگری و توسعة مقصد هماهنگی کامل دارد. این یافته نشان می‌دهد اگرچه گویه‌ها از همبستگی درونی زیادی برخوردار هستند، به‌خوبی توانسته‌اند سه سازة متمایز و قابل ‌تشخیص را شکل دهند؛ بنابراین، می‌توان نتیجه گرفت ابزار پژوهش از روایی سازه‌ای مناسبی برخوردار است و گویه‌های پرسشنامه به‌درستی ابعاد مختلف نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی بازار را اندازه‌گیری می‌کنند.

تحلیل رگرسیون چندگانه و بررسی هم‌خطی

برای آزمون مستقیم فرضیه‌های پژوهش و بررسی هم‌خطی میان متغیرهای مستقل، از تحلیل رگرسیون خطی چندگانه با روش Enter استفاده شد. متغیر وابسته «بازآفرینی اقتصادی» (گویة ۱۵) و متغیرهای مستقل شامل هویت فرهنگی، توسعة گردشگری و رونق اقتصادی بودند.

جدول ۹- خلاصة مدل رگرسیون

نتایج جدول (۹) نشان می‌دهد ضریب همبستگی چندگانه (R) برابر 683/0 است که حاکی از همبستگی متوسط میان متغیرهای مستقل و متغیر وابسته است. ضریب تعیین (R²) نیز برابر 466/0 محاسبه شده که بیانگر آن است که متغیرهای هویت فرهنگی، توسعة گردشگری و رونق اقتصادی در مجموع 6/46 درصد از واریانس بازآفرینی اقتصادی را تبیین می‌کنند. Adjusted R Square نیز با مقدار 431/0، برازش نسبتاً مناسب مدل را تأیید می‌کند.

جدول ۱۰- تحلیل واریانس (ANOVA)

نتایج آزمون F در جدول (۱۰) با مقدار 392/13 و سطح معناداری 000/0 نشان‌دهندة معناداری کلی مدل رگرسیون و بیانگر آن است که ترکیب خطی متغیرهای مستقل توانایی پیش‌بینی متغیر وابسته را دارد؛ به‌ عبارت ‌دیگر، دست‌کم یکی از متغیرهای مستقل تأثیری معنادار بر بازآفرینی اقتصادی دارد.

جدول ۱۱- ضرایب رگرسیون و شاخص‌های هم‌خطی

بررسی ضرایب رگرسیون در جدول (۱۱) نشان می‌دهد از میان سه متغیر مستقل، فقط متغیر هویت فرهنگی با ضریب بتا برابر 743/0 و سطح معناداری 004/0، تأثیری معنادار بر بازآفرینی اقتصادی دارد. در مقابل، متغیرهای توسعة گردشگری (501/0Sing=،  182/0Beta=) و رونق اقتصادی (217/0Sing=، 281/0-Beta=)، تأثیری معنادار بر متغیر وابسته نشان نمی‌دهند. این یافته نشان می‌دهد از میان ابعاد مختلف مورد بررسی، هویت فرهنگی قوی‌ترین پیش‌بینی‌کنندة بازآفرینی اقتصادی بازار سنتی زنجان است و تقویت هویت فرهنگی از طریق غذاهای سنتی می‌تواند نقشی مؤثر در فرایند بازآفرینی اقتصادی ایفا کند. عدم معناداری متغیرهای توسعة گردشگری و رونق اقتصادی در مدل رگرسیون نشان می‌دهد این متغیرها به‌تنهایی نمی‌توانند تغییرات بازآفرینی اقتصادی را تبیین کنند و احتمالاً تأثیر آنها از طریق هویت فرهنگی به ‌صورت غیرمستقیم اعمال می‌شود. مقدار VIF برای متغیرهای مستقل بین 35/4 تا 20/6 است که نشان‌دهندة وجود هم‌خطی در سطح متوسط است؛ با این ‌حال، این میزان از هم‌خطی به ‌اندازه‌ای نیست که ساختار مدل را به طور کامل مخدوش کند و مدل همچنان از اعتباری قابل ‌قبول برخوردار است. از این‌ رو، می‌توان نتیجه گرفت مدل رگرسیونی با تأکید بر نقش کلیدی هویت فرهنگی، توانسته است بخشی قابل ملاحظه از واریانس بازآفرینی اقتصادی را تبیین و فرضیة اول پژوهش مبنی بر تأثیر غذاهای سنتی بر هویت فرهنگی را تأیید کند.

جمع‌بندی یافته‌ها

یافته‌های پژوهش به‌وضوح نشان می‌دهند غذاهای سنتی زنجان، فراتر از یک جاذبة فرهنگی صرف، به عنوان ظرفیتی چندبُعدی در فرایند بازآفرینی اقتصادی بازار سنتی عمل می‌کنند. ساختار سه‌عاملی استخراج‌شده از تحلیل عاملی اکتشافی بیانگر آن است که این ظرفیت در سه سطح قابل‌شناسایی است: توسعة اقتصادی و بازاریابی (با تأکید بر جشنواره‌ها و فروش)، بازآفرینی اقتصادی و کیفیت تجربه (با تأکید بر رونق اقتصادی و نقش غذاهای سنتی) و جذابیت گردشگری و توسعة مقصد (با تأکید بر گردشگری شهری و رضایت گردشگران). این ساختار سه‌بُعدی با ادبیات نظری گردشگری غذا هماهنگ است که بر پیوند هویت، اقتصاد و گردشگری تأکید دارد. با این ‌حال، میانگین کم متغیر «نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی» (72/2 از ۵) نشان‌دهندة وجود شکاف قابل‌ ملاحظه میان پتانسیل نظری غذاهای سنتی و ادراک فعلی ذی‌نفعان از این نقش است. این یافته، به ‌ویژه در کنار نتایج رگرسیون که فقط هویت فرهنگی را به عنوان پیش‌بینی‌کنندة معنادار بازآفرینی اقتصادی معرفی کرده است، نشان می‌دهد مسیر تأثیر غذاهای سنتی بر بازآفرینی اقتصادی عمدتاً از طریق تقویت هویت فرهنگی هدایت می‌شود و متغیرهای توسعة گردشگری و رونق اقتصادی به‌تنهایی نمی‌توانند تغییرات بازآفرینی اقتصادی را تبیین کنند. از سوی‌ دیگر، بارهای عاملی زیاد برای گویه‌های مرتبط با «جشنواره‌های غذایی» و «نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی» نشان می‌دهد این دو مؤلفه مهم‌ترین ابزارهای عملیاتی برای بالفعل‌سازی ظرفیت گردشگری غذا در بازار سنتی زنجان محسوب می‌شوند. این یافته با پژوهش‌هایی هم‌سو است که بر نقش رویدادهای غذایی در توسعة گردشگری و بازآفرینی شهری تأکید دارند؛ بنابراین، جمع‌بندی یافته‌ها حاکی از آن است که غذاهای سنتی زنجان، به ‌ویژه از طریق تقویت هویت فرهنگی و برگزاری رویدادهای غذایی، می‌توانند به عنوان محرکی برای بازآفرینی اقتصادی بازار عمل کنند، اما این ظرفیت در وضعیت موجود بالفعل نشده و نیازمند برنامه‌ریزی هدفمند در حوزه‌های برندسازی، بازاریابی و آگاهی‌بخشی به ذی‌نفعان است. همچنین، ساختار چندبُعدی این ظرفیت ضرورت اتخاذ رویکردی یکپارچه و فرابخشی را در سیاست‌گذاری‌های توسعة گردشگری و بازآفرینی شهری دوچندان می‌کند.

نتیجه‌گیری

پژوهش حاضر با هدف بررسی نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی بازار سنتی زنجان از نظر گردشگری غذا انجام شد. یافته‌های پژوهش به‌وضوح نشان می‌دهند غذاهای سنتی زنجان، به عنوان بخشی از میراث ‌فرهنگی ناملموس، از پتانسیل نظری زیادی برای توسعۀ گردشگری، تقویت هویت فرهنگی و بازآفرینی اقتصادی بازار برخوردار هستند؛ با این ‌حال، شکاف معناداری میان این پتانسیل و ادراک فعلی ذی‌نفعان وجود دارد که ضرورت برنامه‌ریزی هدفمند برای بالفعل‌سازی این ظرفیت را آشکار می‌کند.

نتایج آمار توصیفی نشان داد پاسخ‌دهندگان، بازار سنتی زنجان را دارای ظرفیت زیادی برای تبدیل‌شدن به یک مقصد گردشگری می‌دانند (میانگین ۳۴/۳ از ۵) و این نگرش مثبت به طرزی معنادار بالاتر از حد متوسط قرار دارد. با این‌ حال، میانگین کم متغیرهای «نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی بازار» (۷۲/۲ از ۵) و «برندسازی گردشگری توسط غذاهای سنتی» (۷۶/۲ از ۵) نشان‌دهندۀ عدم آشنایی و ادراک ناکافی پاسخ‌دهندگان نسبت به نقش خاص غذاهای سنتی در فرایند بازآفرینی اقتصادی و برندسازی مقصد است.

نتایج تحلیل عاملی اکتشافی، ساختار سه‌عاملی داده‌ها را با واریانس تبیین‌شدۀ ۱۲۱/۸۳ درصد آشکار کرد که نشان‌دهندۀ وجود سه بُعد متمایز اما مرتبط با یکدیگر است: توسعۀ اقتصادی و بازاریابی گردشگری غذا، بازآفرینی اقتصادی و کیفیت تجربه، و جذابیت گردشگری و توسعۀ مقصد. بارهای عاملی زیاد گویه‌های مرتبط با جشنواره‌های غذایی (۹۱۲/۰) و نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی (۹۲۱/۰) نشان‌دهندۀ نقش کلیدی این مؤلفه‌ها در تبیین سازه‌های مربوط است.

از سوی ‌دیگر، نتایج تحلیل رگرسیون چندگانه نشان داد از میان متغیرهای مستقل، فقط هویت فرهنگی با 743/0Beta= و 004/0 Sig=تأثیری معنادار بر بازآفرینی اقتصادی دارد و متغیرهای توسعۀ گردشگری و رونق اقتصادی به‌تنهایی تأثیر معناداری نشان نمی‌دهند. مدل رگرسیون با 466/0 R²=توانسته است ۶/۴۶ درصد از واریانس بازآفرینی اقتصادی را تبیین کند.

بر اساس یافته‌های بالا، می‌توان نتیجه گرفت اگرچه غذاهای سنتی زنجان از پتانسیل نظری زیادی برای توسعۀ گردشگری، تقویت هویت فرهنگی و بازآفرینی اقتصادی بازار برخوردار هستند، این پتانسیل در وضعیت موجود به طور کامل بالفعل نشده است. نقش کلیدی هویت فرهنگی به عنوان پیش‌بینی‌کنندۀ اصلی بازآفرینی اقتصادی، ضرورت توجه ویژه به تقویت هویت فرهنگی از طریق غذاهای سنتی را دوچندان می‌کند.

بر اساس یافته‌های پژوهش، فرضیه‌های پژوهش به‌ صورت زیر ارزیابی می‌شوند:

• فرضیۀ اول (نقش غذاهای سنتی در تقویت هویت فرهنگی): تأیید شد (بر اساس نتایج رگرسیون و بارهای عاملی).
• فرضیۀ دوم (نقش غذاهای سنتی در توسعه گردشگری شهری): تأیید نسبی (میانگین ۳۴/۳ بیشتر از حد متوسط).
• فرضیۀ سوم (نقش گردشگری غذا در رونق اقتصادی): تأیید نشد (توسعۀ گردشگری و رونق اقتصادی تأثیری معنادار نشان ندادند).
• فرضیۀ چهارم (نقش غذاهای سنتی در بازآفرینی اقتصادی): تأیید نسبی (میانگین ۷۲/۲ کمتر از حد متوسط).

پژوهش حاضر به عنوان یک مطالعۀ اکتشافی، با محدودیت‌هایی متعدد مواجه بوده است که در تفسیر نتایج باید مدنظر قرار گیرند. مهم‌ترین محدودیت روش‌شناختی حجم نمونۀ ۵۰ نفری و روش نمونه‌گیری غیرتصادفی از نوع در دسترس است که تعمیم‌پذیری نتایج را به‌شدت تحت ‌تأثیر قرار می‌دهد. در حوزۀ روایی ابزار، از ۱۵ گویۀ اولیه، فقط ۳ گویه موفق به کسب  CVRبالاتر از حد قابل ‌قبول شدند و با وجود اصلاح ۵ گویه و حذف ۷ گویۀ دیگر، به دلیل محدودیت‌های زمانی و عدم دسترسی مجدد به پنل متخصصان، امکان محاسبۀ مجدد CVR پس از اصلاح گویه‌ها فراهم نشد. همچنین، هم‌خطی متوسط میان متغیرهای مستقل (VIF بین ۳۵/۴ تا ۲۰/۶) ممکن است بر تفکیک‌پذیری تأثیر متغیرها تأثیر گذاشته باشد. با توجه به این محدودیت‌ها، تحلیل عاملی اکتشافی و رگرسیون چندگانه باید به عنوان یافته‌های اکتشافی اولیه تلقی شوند.

پیشنهادهای پژوهش

با توجه به محدودیت‌های بالا، پیشنهاد می‌شود در پژوهش‌های آینده با حجم نمونۀ بزرگ‌تر (دست‌کم ۱۵۰ نفر)، روش نمونه‌گیری تصادفی، تحلیل عاملی تأییدی (CFA) و بازنگری دقیق روایی محتوایی، یافته‌های این پژوهش مجدداً آزمون شوند. همچنین، پیشنهاد می‌شود پژوهش‌های کیفی با رویکرد مردم‌نگاری برای ثبت و مستندسازی دستور پخت‌های سنتی و پژوهش‌های تجربی برای اندازه‌گیری تأثیر برگزاری رویدادهای غذایی بر بازآفرینی اقتصادی بازار انجام شوند.

سپاسگزاری

نویسندگان از تمام افرادی که در نوشتن این مقاله به آنان کمک کردند کمال تشکر را دارند. نویسندگان اعلام می‌دارند در فرایند نگارش و ویرایش این مقاله، از ابزارهای هوش مصنوعی صرفاً برای اصلاحات نگارشی، یکپارچه‌سازی متن و بازنویسی بخش‌هایی از مقاله استفاده شده است. تمامی محتوای علمی، تحلیل داده‌ها، تفسیر نتایج و نتیجه‌گیری‌های نهایی توسط نویسندگان انجام شده و مسئولیت صحت و اصالت محتوای مقاله به عهدة نویسندگان است.

[i] Richards

[ii] Lai

[iii] Sims

[iv] Lin & Selim

[v] Lai

[vi] Stepwise