نشانه‌شناسی سفرۀ طباخی صوفیه براساس اهمّ متون تعلیمی تصوف از قرن چهارم تا قرن هشتم

. مقدمه

ازآنجا که تقسیم‌بندی سه‌گانۀ کلاسیک متون ادبی به غنایی، حماسی و نمایشی چندان با شکل‌های ادبی سازگار نیست، برخی از پژوهشگران چنین نظر دارند که به واسطۀ نبود ادب نمایشی در ایران، می‎باید ادبیات تعلیمی را به جای آن نشاند (ر.ک شمیسا، 1387، ص. 256). در ادب تعلیمی که آثار صوفیه مهم‌ترین بخش آن است، به‌واسطۀ مخاطب عام آن، زندگی محسوس و روزمره بیش از دیگر انواع ادبی نمود و بروز یافته ‌است. از این لحاظ، شاید ادبیات صوفیه بر تمامی دیگر حوزه‌های ادب تعلیمی برتری داشته باشد؛ زیرا ادب صوفیه و به‌ویژه آداب‌نامه‌ها و اولیانامه‌ها، اصولاً برای مردم عامه و عادی نگاشته‌ شده و پل ارتباطی میان مخاطب عام و تفکر صوفیه بوده ‌است.

رسالات فنی صوفیه اصولاً به حوزه‌های معنوی و عرفانی انتزاعی مربوط می‌شود و درک آنها به آموزش و سلوک خاص نیاز دارد. برخلاف رسالات فنی صوفیه، رسالات عمومی صوفیه به هدف تبلیغ و جلب افکار عامه نوشته‌ شده‌اند و آکنده از صحنه‌های ساده و زندگی روزمره هستند. حتی زبان اینگونه رسالات نیز نه زبانی ادبی و منشیانه که بسیار نزدیک به زبان محاوره و حتی گویش‌های محلی است. آثار صوفیه به‌ویژه گونۀ اولیانامه، بازتابی از هستی ملموس و انضمامی مردم کوچه و بازار و به‌خصوص طبقات فرودست اجتماع هستند. مفاهیم انتزاعی در این آثار بسیار اندک و محدود است.

«غذا» شاید ضروری‌ترین نیاز و شرط اصلی حیات است. غذا در حیات و اندیشه و کردار مردم عامه ضرورتی انکارناپذیر دارد. نوع غذا و مواد و مصالح آن، به‌گونه‌ای نشانه‎ای نمایه‌ای از تنعم و برخورداری و یا فقر است. در جوامع بشری و خصوصاً خاورمیانه و طبیعت خشک آن، که مردم دائماً با تهدید گرسنگی، فقر و قحطی دچار هستند، غذا یک واقعیت برجسته است. همچنین اقتصاد کشاورزی و دامپروری، هم نوع ویژه‌ای از مصالح غذایی، و هم ارزش‌گذاری سلسله مراتبی ویژۀ خود را به دایرۀ غذاها تحمیل می‌کند. اهمیت دام‌ها و محصولات آنها همچنین مرغ و ماکیان در سیمای غذایی ادب صوفیه بسیار مشهود است. برای نمونه، در این نظام، «مرغ» حیوانی تخم‌گذار است و تخم‌ها اصولاً برای فروش یا جوجه‌کشی هستند. اقتصاد تنگ روستایی باعث می‌شده که خانواده‌ها برای تأمین غذا و معیشت خود، مرغ‌ها و تخم مرغ‌ها را بفروشند. برای همین غذاهای پخته‌شده با مرغ یا تخم‌مرغ جای زیادی در نمایشگاه غذایی صوفیه ندارد. بسامد مصالح غذایی و تحلیل آن می‌تواند در ادب صوفیه پژوهشی جذاب باشد. همچنین کباب و غذاهای گوشتی در صدر جدول سلسله‌مراتب ارزشی غذاها جای دارند؛ زیرا اصولاً دام‌ها برای شیردهی یا کار بر روی زمین‌های کشاورزی استفاده می‌شده‌اند. در دایرۀ ایماژهای ادب صوفیه تنوع غذاها بسیار شگفت‌انگیز است؛ به‌ویژه در قیاس با انواع دیگر ادبی که در آنها غذاها بیشتر جنبۀ صوری و نمایشی دارند.

از این‌قرار، غذاها در سپهر ادب صوفیه دارای نظام سلسله‌مراتبی و معنایی خاص و نشانه‌ای خود هستند. هر غذا درون طیف غذایی از عالی به دانی، جایگاه خاص خود را، مبتنی بر مصالح و مواد به کار رفته در آن و کمیابی و فراوانی آن در سبد غذایی اقلیمی و ارزش غذایی این مصالح، دارا است. این طیف گستردۀ غذایی را بر مبنای رمزگان‌های متفاوت می‌توان نشانه‌گذاری کرد. این رمزگان‌ها عبارت‌اند از: نرمی، خشکی، چربی، مزه، گرانی یا ارزانی، فراوانی یا کمیابی و مانند آن. هر غذا نه فقط معرِّف هستی واقعی آن، بلکه نشانه‌ای است به ارزش‌های معنوی، طبقاتی، دینی، مفهومی و مفاهیم بیرون از خود آن غذا. خوراک‌ها مفاهیم خاص ایدئولوژیک خود را به مخاطب متون صوفیه القا می‌کنند. وقتی که یک صوفی در بیابان بی‌آب و علف و دور از دریا و رودخانه به همراهان خود غذا ماهی می‌دهد، لاجرم می‌باید به حوزۀ امور غیبی ورود کنیم. بدیهی است که چنین غذایی در مناطق اقلیمی ساحلی، چنین معنایی نمی‌تواند داشته باشد. نکتۀ بسیار مهم در این نظام نشانه‌‌شناختی، تبدیل غذا به «نشانه» است؛ یعنی دریچه‌ای برای ورود به جهان «رمزگان» و حوزۀ تعلیم و معنویت.

2. پیشینه

نصرالله پورجوادی (1396) طی پژوهش‌های دامنه‌داری در باب اهمیت غذا در اندیشۀ صوفیه، که مقالات آن در کتاب قوت دل و نوش جان گردآوری شده، به این سویه از ادب تصوف پرداخته است. اکرم مصفا (1383) در مقالۀ «چله‌نشینی و آداب آن نزد صوفیه»، به رژیم غذایی سالکان طریقت در دورۀ چله‌نشینی اشاره کرده است. جواد مداحی، جهانشاهی و رافائیلو‌ونا (1395) در مقالۀ «دانش بومی و سنتی خوراک»، نشانه‌شناسی غذا در ایران و آداب مربوط به آن از منظر نگاه دینی را بررسی می‌کنند؛ اینکه ورود نگاه دینی و فرامین حوزۀ مذهب به رژیم غذایی مؤمنان، نشانه‌ای از اهمیت این وجه از هستی انسان از دیدگاه معنوی است. سید الماسی و فرشبافیان (1391) در مقالۀ «طعام و آداب آن از دیدگاه عرفا در متون ادب فارسی»، دقیقاً اهمیت آداب سفره و خوراک در میان حلقه‌های اخوتی صوفیه و پیروان آنها به‌منزلۀ نشانه‎ای از برادری دینی و حس همدلی جمعی را بررسی کرده‌اند.

3. بیان مسئله

بنابر نظریۀ نشانه‌شناسی، ما در جهانی از نشانه‌ها زندگی می‌کنیم؛ تابلوهای راهنمایی، عکس‌ها، اعلانیه‌ها و البته ادبیات. هر متن ادبی دارای دستگاهی از نشانه‌هاست که هر نشانه بر حوزه‌ای از معنا دلالت دارد و به نشانه‌های دیگر ارجاع می‌دهد. هر پدیداری که وارد جهان متن می‌شود، از معنای قاموسی و دلالت محدود عینی خود فراتر می‌رود و به یک نشانه تبدیل می‌شود. «خانه» در یک رمان، تنها یک عمارت نیست، بلکه انبوهی از نشانه‌ها را به واسطۀ ساختار خود، تقسیم فضاها، فضای حاکم بر خانه، تعلق به یک طبقۀ اجتماعی خاص، ساکنان خانه و نمونه‌هایی مانند آن، به مخاطب القا می‎کند. خانۀ ادریسی‌ها در رمان غزاله علیزاده یا خانۀ دایی‌جان ناپلئون در کتاب پزشکزاد، حامل نظام نشانه‌شناختی خاص خویش است. بدین اعتبار، ورود به متن ادبی به معنای داخل‌شدن به نظام نشانه‌شناختی است.

بدین ترتیب، هر ژانر یا نوع ادبی، نظم نشانه‌شناسانۀ خود را به پدیدارها تحمیل می‌کند؛ برخی را مجوز ورود می‌دهد، آنها را از مدار مغناطیسی خاص نظام خود می‌آکند و برخی را طرد می‌کند. بنابراین، هر پدیدار به محض ورود به یک نظام نشانه‌‌شناختی متنی، «دلالت»، «رویکرد» و «معناداری» ویژۀ آن نظام را به خود می‌گیرد. «غذا» نیز از این معنا مستثنی نیست. وقتی که یک غذا وارد متن ادبی می‌شود نمی‌تواند بی‌توجه به ساختار نوعی آن متن، دلالت فردی خود را داشته ‌باشد؛ برای مثال: در هریک از سه نوع ادبی حماسی، غنایی و تعلیمی، غذاهای متفاوتی اجازه ورود می‌یابند. بسیار دور از انتظار است که در نوع حماسی، قهرمانان نان و سبزی بخورند؛ مگر آنکه با پارودی حماسی روبه‌رو باشیم. در نظام نشانه‌‌شناختی حماسی، غذا نیز واجد شکوه و طنطنه است: بیفکند گوری چو پیل ژیان/ جدا کرد ازو چرم و پای و میان/ چو خورشید تیز آتشی برفروخت/ برآورد از آب اندر آتش بسوخت/ بپردخت از آتش به خوردن گرفت/ به چنگ استخوانش ستردن گرفت (فردوسی، 1369، ج. 2/25). در نوع غنایی، غذاها و سفره، سیمایی خیالی و فانتزیک می‌یابد. حتی آنجا که در خسرو‌و‌شیرین نظامی، طبیعت بهاری به سفره‌ای گسترده و پر از خوراکی تمثیل می‌شود و گزینش غذاها بر مبنای جلوۀ مینیاتوری آنهاست: روان گشته به نقلان کبابی/ گهی کبک دری گه مرغ آبی/ ترنج و سیب لب بر لب نهاده/ چو در زریّن صراحی سرخ باده (نظامی، 1333، ص. 89). می‌بینیم که چگونه خوراکی‌ها با یکدیگر در فضای عاشقانه غنایی به مغازله مشغول‌اند. سفره‌ها همیشه آکنده از انواع غذاهای لذیذ و نرم است که سفره را به یک فانتزی حسی بدل می‌کند: ز حلواها که بودی گرد خوانش/ ندانستی چه خوردی میهمانش/ ز گاو و گوسفند و مرغ و ماهی/ نگویم چند چندانی که خواهی (نظامی، 1333، ص. 276). همین نظام نشانه‌‌شناختی باعث محدودیت انواع خوراکی‌ها در دو ژانر حماسی و غنایی نیز هست. درواقع، خوراکی‌ها در نوع ادبی حماسی و غنایی بیرون از زندگی روزمره و جهان عینی محسوس قرار می‌گیرند و تا حد زیادی ویژگی اصلی خود، یعنی سیر‌کردن و «پرورندگی» خود را از دست می‌دهند. از این لحاظ، شاید ژانر تعلیمی و به‌ویژه کتابخانۀ صوفیه بسیار بیش از دیگر انواع ادبی غنا داشته ‌باشد.

4. مبانی نظری

نشانه‌شناسی (semiology)، دانش درک و تفسیر جهان ارتباطات بشری بر مبنای تفسیر نشانه‌هاست. بنیان‌گذار این دانش را می‌توان فردینان دوسوسور دانست که برای نخستین بار به این امر توجه‌ کرد که «زبان» بر مبنای درک و تفسیر مفاهیم، بر اساس نشانه‌ها صورت می‌گیرد و اینکه این نشانه‌ها اختیاری هستند. سوسور به این امر توجه کرد که برای مثال اگر کسی در میان جمله‌ای، کلمه‌ای را اشتباه به کار برد نیز ما منظور وی را می‌فهمیم یا مثلا زبان کودکانی که تازه زبان باز کرده‌اند، برای ما مفهوم است؛ زیرا ما واژگان اشتباه را بر مبنای موضوع تفسیر می‌کنیم. بنابراین، نشانه‌شناسی، علم مطالعۀ نظام‌های نشانه‌ای است (گیرو، 1380، ص. 13)  یا به تعبیر اکو، «نشانه‌شناسی فنی پژوهشی است که شیوه کار ارتباط و دلالت را توصیف ‌می‌کند» (اکو، 1397، ص. 32). بنیان نشانه‌شناسی بر «دلالت» است. اینکه یک نشانه بر مفهوم یا معنایی دلالت دارد که ورای خود نشانه است؛ مثلاً در اتوبوس‌های همگانی این شعار نوشته ‎شده که «ارائۀ بلیط نشانۀ شخصیت شماست». بدین اعتبار، نپرداختن کرایه یعنی (دلالت دارد بر) «بی‌شخصیتی» مسافر که البته هیچ ارتباط ماهوی با خود پول کرایه ندارد.

همین موضوع «دلالت» به‌خوبی نشانگر ماهیت «اختیاری» و «قراردادی» نشانه‌هاست؛ چنان‌که می‌تواند نپرداختن کرایه نشانۀ «زرنگی» نیز به حساب آید. اینکه نپرداختن کرایه نشانۀ «زرنگی» یا «بی‌شخصیتی» است، به قرارداد بین افراد جامعه بستگی دارد. صفوی تأکید‌ می‌کند که «به باور سوسور هر نشانۀ زبانی از دو ماهیت اختیاری و قراردادی برخوردار است؛ اختیاری‌بودن نشانه به زمان پیوند دال و مدلول یا بهتر بگوییم به زمان وضع نشانه باز‌می‌گردد و قراردادی بودن آن، ویژگی نشانه در نظام زبان به حساب می‌آید» (صفوی، 1393، ص. 25). نشانه‌ها می‌توانند در دوره‌های مختلف دال بر معانی متفاوتی باشند. در دوران انقلاب، ساده‌پوشی به یک ارزش مبدل شده بود؛ درحالی‌که بعدها چنین معنایی نداشت و نشانۀ فقر بود.

از این دیدگاه، محورهای اصلی دانش نشانه‌شناسی بر دلالت و نشانه است که بر مبنای قواعد یا قراردادهای فرهنگی در دو سوی «فرستنده» و «گیرندۀ» پیام، تفسیر می‌شوند. از اینجاست که موضوع «رمزگان» مطرح می‌شود؛ اینکه باید دو سوی ارتباط به رمزگان یک پیام آشنا باشند. بی‌شک، «آش‌خور» در تمامی فرهنگ‌ها به معنای این نیست که فردی تازه به خدمت سربازی رفته و در اینجا این پیام بر مبنای رمزگان پذیرفته‌شده در جامعه، تفسیرپذیر است. بنابراین، به سخن «اکو»، وقتی می‌گوییم رمزگان قاعده را ایجاد‌ می‌کند، منظورمان این است که این قاعده به میانجی یک قرارداد ایجاد ‌می‌شود (اکو، 1397، ص. 3). رمزگان زبانی مد لباس بر مبنای کدهای خاصی صورت ‌می‌گیرد. در مقالۀ حاضر، باید رمزگان غذایی در فرهنگ طبخ ایرانی درک شود. رولان ‌بارت به روشنی به موضوع رمزگان غذاها و شکل تفسیر آنها اشاره‌ می‌کند: «زبان غذا تشکیل شده‌است از: 1- قواعد مربوط به حرمت‌ها (تابوهای غذایی) 2- تقابل‌های دالّ واحدها که نوع آنها را باید تعیین ‌کرد (مثل نوع شور/شیرین) 3-قواعد پیوستگی‌ها و تداعی‌ها که همزمان (در سطح یک بشقاب و سفره) یا متعاقب (در سطح یک فهرست غذا) هستند 4- آیین‌ها و مراسم مربوط به استفاده از غذا که شاید به‌منزلۀ معانی بیان غذایی عمل ‌می‌کنند» (بارت، 1370، ص. 38). درواقع، اینجا منظور بارت از «معانی بیان» غذاها نظامی از «بلاغت» است که البته در ادبیات رمزگان متفاوتی از آشپزی دارد. وقتی که ما از «آداب سفرۀ ‌ایرانی» سخن می‌گوییم، درواقع، منظور ما «گفتمان» فرهنگ غذایی در ایران است.

به‌این‌ترتیب، در دانش نشانه‌شناسی بحث بر سر این است که هر پیامی که از سوی فرستنده به گیرنده ارسال می‌شود چگونه و براساس چه مبنایی در ذهن او تفسیر می‌شود و اینکه «دال و مدلول در اصطلاح‌شناسی سوسوری اجزا و مؤلفه‌های نشانه هستند» (بارت، 1370، ص. 47). کارکرد نشانه‌ آن است که اندیشه‌ای را به وسیلۀ پیام از فرستنده به گیرنده انتقال ‌دهد. همین تعریف ساده نشان‌ می‌دهد که این انتقال «مستلزم وجود عناصری چون موضوع، نشانه‌ها و بنابراین یک رمزگان، وسیلۀ انتقال پیام» بین فرستنده و گیرنده است (گیرو، 1380، ص. 19). بدون وجود این عناصر، انتقال پیام نشانه‌ای امکان‌پذیر نیست. در موضوع پژوهش ما، سفرۀ غذای صوفیه بر مبنای آثار و رسالات صوفیه و فرهنگ غذایی ایران تفسیر و نشانه‌شناسی می‌شود. درواقع، موضوع پیام نشانه‌های غذایی، نه مسئلۀ میزان کالری غذا و مواد و مصالح آن، بلکه مفاهیم معنوی است. به‌روشنی می‌توان با قیاس این دستگاه نشانه‌ای با دستگاه نشانه‌ای غذا در کتاب‌های آشپزی امروزی که دستورپخت انواع غذاهای ایرانی و خارجی را توضیح می‌دهند، به تفاوت نشانه‌شناسی میان این دو دستگاه پی ‌برد. درواقع، این دو حوزۀ متفاوت بر مبنای «رمزگان» متفاوتی شکل و ساختار یافته‌اند. بدیهی است که در اینجا شیوۀ تحقیق بر پایۀ تحقیق کتابخانه‌ای و رسالات نظری و عملی کتابخانه تصوف است.

5. بحث و بررسی

1-5. تن انسانی به مثابۀ کارگاه کیمیاگری

در نظام ایدئولوژیک صوفیه، «تن» همواره «قفس» روح به شمار می‌آید. تن بخش خاکی و ناسوتی وجود بشری است. انسان موجودی دوگانه و ثنوی است: «از فرشته سرشته وز حیوان». تن بخش حیوانی وجود انسان است که با «روح» ارتباطی کامل دارد. پرورش تن مایۀ ضعف روح است؛ حال آنکه در سپهر ادب حماسی: ز نیرو بود مرد را راستی. روح و تن باهم ارتباطی کامل دارند. درحقیقت، تن یک کارگاه کیمیاگری است که اگرچه ساخته‌ شده از مواد خاکی و محسوس و سخت است، غایت کارکرد آن، پرورش روح به‌منزلۀ وجودی لطیف و نادیدنی است. تفاوت این دو در شکل «معده» و «معرفت» تمثیل شده است: اندرون از طعام خالی دار/ تا در او نور معرفت بینی (سعدی، 1401، ص. 100). بدین‌ترتیب، تغذیۀ تن با کیفیت روح ارتباطی تنگاتنگ دارد.

تشبیهاتی از این دست را می‌توان به فراوانی در ادبیات صوفیه پیدا کرد. یکی از برجسته‌ترین آنها سخن ابوالحسن خرقانی است که: «دل دیگ است و زبان کفگیر، هر چه در دیگ باشد به کفگیر همان برآید» (خرقانی، 1369، ص. 40). می‌بینیم که چگونه نظام طبخ به نظام نشانه‌ایِ معنویت نگاشت شده ‌است. در اینجا «دل» آدمی که از نگاه صوفیه، جایگاه خداوند و محل پرورش روح معنوی است، با «زبان» رابطه‌ای خاص یافته است. شاید تعبیر مدرن این مفهوم را بتوان در ایدئولوژی مارکسیستی یافت که هرکس به «زبان» طبقۀ خود سخن می‌گوید و برای سنجش هر حرف باید دید که از کجا تغذیه می‌کند (ایگلتون، 1383، ص. 41). بدیهی است که در هر دیگی غذای خاص با مواد و مصالحی ویژه طبخ می‌شود و «کلام» رنگ، مزه و عطر مواد موجود در دل را دارد. شرح سخن خرقانی است: دل دیگ است و زبان کفگیر. نکتۀ مهم آن است که در این تشبیه یا تمثیل، آنچه سخن صوفی بزرگ – خرقانی- را برای مخاطب عام و اصولاً فرودست، فهم‌پذیر می‌کند، بازنمود مفاهیم معنوی و انتزاعی در غلاف و شکل پدیدارهای خاکی است.

در رسائل خواجه‌ عبدالله نیز تمثیلی گویا از کارگاه کیمیاگری تن مشاهده می‌کنیم. در اینجا حتی تفاوت طبقاتی، صبر و پرهیز از داوری، منزلی در سلوک است: «اگر گرسنه باشد و چند روز نان نخورده و یاری بُود که پیش او آن روز چند برّه و مرغ بریان بخورده، هنوز آن یک نان بدان یار اولی‌تر بیند، گوید آتش درین ساعت چندین طعام در نهادِ او بسوخت، اگر من نمی‌خورم بِنَه می‌سوزم، اگر او بِنه خورد نباید که سوخته شود، آن نان بدو اولی‌تر که به من، بدین منوال عذر خلق می‌بیند و انصاف می‌دهد و نمی‌طلبد از آنکه طالبِ راه اوست و نه ساکن در هوای خویش» (انصاری، 1372، ج. 1/188). پیداست که واژه‌هایی چون طعام، سوختن، نان، مرغ بریان و غیره در این متن کاملاً ارزش نشانه‌ای دارند.

از این قرار، شکم و خوراک نه به معنایی استعاری و تمثیلی بلکه به‌واقع، ارزش سلوکی در نظام تصوف می‌یابند و کارکردی کیمیاگرانه دارند که مس وجود را به زری روحانی بدل می‌کنند (دست از مس وجود چو مردان ره بشوی/ تا کیمیای عشق بیابی و زر شوی). در این نظام، روح نیز محتاج تغذیه است اما غذایی روحانی؛ غذایی که نزد خداوند است و خداوند مایۀ «اطعام و سقایی» (رازی، 1352، ص. 213). «گرسنگی» و عادت بدان برترین سلوک‌ها در ادب صوفیه است؛ رفتاری که باعث کرامت و سیاست تن و روح است (قشیری، 1361، ص. 43). در نگاه خرّاز، مقام گرسنگی هم‌شأن «ذکر» است: «گرسنگی طعام زاهدان بود و ذکر طعام عارفان» (قشیری، 1361، ص. 66). امعا و احشا در معدۀ انسانی، قرع و انبیق کیمیاگرانه‌ای است که روح را تربیت می‌کند. اندرون پرخوراک برای نور معرفت جایی باقی نمی‌گذارد. مراقبت بر خوراک و نوع و منبع کسب آن در عالم واقع و به‌حقیقت - نه مجاز- مایۀ دسترسی به کیمیای جان است: لقمه تخم است و برش اندیشه‌ها/ لقمه بحر و گوهرش اندیشه‌ها (افلاکی، 1362، ج. 1/186).

حتی طبخ و خوراکی از این جهان به عالم معنا انتقال می‌یابد. در جهان پر رمز و راز معنا نیز ارواح منزه بشری همچون دیگر جانداران در جهان خاکی، به خورد و خوراک مشغول‌اند؛ همچنان‌که این سخن شمس، معرِّف این معنی است: «حق را بندگان شایسته هستند که دائما در صحرای و ارض‌الله واسعه چرا می‌کنند و از آن چشمه‌ها می‌نوشند که دل را چشمها می‌بخشند و از غذای نور چنان پر شده‌اند که به کلی نور حق گشته‌اند» (افلاکی، 1362، ص. 241). همان‌گونه که عالم مُثُل آینه‌ای است در برابر جهان پدیدارها، غذاهای این جهانی نیز جفتِ ثانوی معنوی خویش را در عالم معنا دارند. در این نگاه معنوی، تمامی کالبد بشری کارگاهی رازآلود و کیمیاگرانه است که مواد بیرونی سوخت گداخت آتش‌هایی را تأمین می‌کنند که مایۀ تصفیه یا برعکس، کدورت مادۀ روح می‌شوند. در چنین سپهری است که حتی گرسنگی به ضد خود، یعنی طعام، بدل می‌شود: «طعام اولیا گرسنگی باشد و میوه ایشان ترک مادون حق». در تصویری بسیار معنادار در مثنوی، دهان انسان به «دهانۀ دوزخ» تشبیه می‌شود که مدخلی است بر اندرون سوزان تن و آتشی که از طعام‌ها برآمده است: ای دهان تو خود دهانۀ دوزخی (مولوی، 1385، ج. 2/ بیت 12). از نگاه مولانا، در تصویری دیگر، تنِ صوفی استعاره‌ای است از دیگ مطبخی که در آن آتشِ جان نرم‌نرم در حال پخته‌شدن و به مرحلۀ بلوغ رسیدن است. مولانا که بی‌شک از هنر آشپزی بهره‌ گرفته، به صوفی سالک یادآور می‌شود که بهترین طعام آن است که به تدریج و با آتشی مهار شده پخته ‌شود و نه آتش تندی که محتوای دیگ را به خلجان می‌افکند و از دیگ بیرون می‌ریزد: دیگ را تدریج و استادانه جوش/ کار ناید قلیه دیوانه جوش (مولوی، 1385، ج. 6/ بیت 1212).

2-5. تقابل سیری و گرسنگی

جدول مراتبی ارزش‌گذاری غذا در عقیدۀ صوفیه، کاملاً برعکس نظام غذایی این‌جهانی است. درواقع، هرچه غذایی کمیاب‌تر، پر انرژی‌تر، لذیذتر و گران‌بهاتر باشد، در طیف نشانه‌ای صوفیه ارزش کمتری دارد. همچنین هرچه طعامی ارزان‌تر باشد، در نگاه آنان گران‌قدر‌تر است. این روند بدان جهت است که نزد صوفیه مبنای ارزش بر گرسنگی است و نه بر سیری. هرچه برای تن خوشایندتر و مطلوب‌تر باشد از نظر صوفیه برای روح مضر است. گرسنگی ارزش سلوکی دارد؛ به‌ویژه چون به سالک، استقامت، صبر و مقاومت در برابر آرزو و میل و هوس را می‌آموزد. از نگاه صوفیه، لقمه‌های چرب قاعدتاً حاصل کار و تلاش فردی نیست و «لقمه حرام دل را بیالاید و وسواس پدید آید» (خرقانی، 1369، ص. 38). به این دلیل «روزه‌داری» یکی از ارزشمندترین اعمال واجب و موجب نرمی دل است.  به سخن ذوالنون مصری: «اگر خواهی که دلت نرم گردد روزه بسیار دار» (خرقانی، 1369، ص. 84). می‌بینیم که در این تعریف، «نرمیِ» دل از «خشکیِ» معده حاصل می‌شود. در مبانی اعتقادی صوفیه، تضادها حاصل و نتیجه یکدیگرند، هر امری می‌تواند از چیزی ضد خود پدید ‌آید. سلوک صوفیه کاملاً معکوسِ رفتار عادی است؛ چنان‌که اگر خداوند گرسنگی را نصیب آنها کرده ‌باشد شکر او را می‌گویند. علاوه‌براین، تحمل رنج گرسنگی به سالک می‌آموزد که «سیری» یک عطیۀ الهی است: «گو گرسنگی نابرده شکر سیری چون بدانی کرد؟» (انصاری، 1372، ج. 1/102).

روزه‌داری و صبر بر گرسنگی، به تعبیر صوفیه، سنت رسول‌ اکرم (ص) بود؛ چنان‌که از ابوهریره نقل است که پیامبر ‌اکرم (ص) هرگز سه روز پشت سر هم سیر غذا نخورده ‌بود (انصاری، 1372، ج. 1/107) و روزه‌داری سنت تمامی ادیان ابراهیمی است. صوفیه به روزه‌داری و نهی از طعام نیز نگاهی اسطوره‌ای دارند و طرد آدمی از بهشتِ خداوندی را حاصل سیب خوردن او می‌دانند: «حسن بصری می‌گوید بلیّت آدم در اکل بود و بلیّت شما نیز تا قیامت هم از اکل است» (باخرزی، 1345، ص. 140). یحیی‌بن‌معاذ به پیروان خود می‌گوید که اگر «گرسنگی را در بازار می‌فروختند من به خریدن آن مولع‎تر از همه بودم» (باخرزی، 1345، ص. 140). از نظر صوفیه، گرسنگی و جوع درون بشر را تصفیه می‌کند. از دید آنان، تقسیم روح و تن به دو جهان و سپهر جداگانه و متفاوت خطاست؛ زیرا روح و تن به‌طور دائم در حال تعامل با یکدیگرند. تنها پس از مرگ است که روح از قفس یا کارگاه تن جدا می‌شود و هریک مسیر خاص خود را پیش می‌گیرد. در رسالات علمیۀ صوفیه، مدام بر اهمیت روزه و کم‌خوردن و ساده‌خوردن تأکید می‌شود: «نظر کنیم عادت او چیست که هر روز چند عدد نان می‌خورد. هر روزی ربع سبع یک‌تاه نان کمتر کند تا در یک‌تاه نان متروک گردد و ریاضت به مهلت و تدریج باشد» (باخرزی، 1345، ص. 320).

البته باید توجه کرد که بر مبنای حدیث معروف نبوی که در اسلام رهبانیت پذیرفته نمی‌شود، هرگز گرسنگی و نهی از خوراک مانند فرقه‌های جوکی یا عرفان قبالایی و مسیحی به حد شکنجه و زجر نمی‌رسد و همواره حدودی معین برای آن وجود داشته ‌است. حتی پس از طی دورۀ سلوک، این تکلیف نیز از صوفی برداشته می‌شده است؛ چنان‌که در باب سهل‌بن‌عبدالله از قول ابن‌مسروق گفته ‌شده که سهل گفته ‌است: «هر سال سه درم می‌گرفتم، به یک درم دوشاب می‌خریدم و به یک درم روغن و به یک درم آرد کرنج و هر سه را در هم می‌آمیختم و سیصد و شصت گوی می‌ساختم و هر روزی به یکی از آن افطار می‌کردم. گفتم شیخا اکنون حال تو چیست؟ فرمود اکنون بی‌حد و توقف می‌خورم» (باخرزی، 1345، ص. 330). حتی برای نوع خوراک، دستورپخت در رساله‌های آداب صوفیه وجود دارد؛ چنان‌که در اورادالاحباب، دستورپخت نانی آمده (نان تنک) که به قول وی، غذای توصیه‌شدۀ پیامبر‌ اکرم (ص) بوده است (باخرزی، 1345، ص. 325). تأکید شده که رسول‌الله غالباً نان جو ساده همراه با خرما تناول می‌کرده و روزها می‌شده که از اجاق مطبخ او دودی برنمی‌خاسته است. در این رساله‌ها حتی مقدار نان نیز به دقت مشخص شده ‌است: «و مقدار هر نانی باید که سی و شش لقمه باشد تا مقدار دو نان او هفتاد و دو لقمه باشد، و بر بیست و چهار ساعت شب و روز را قسمت کنی، در هر ساعتی سه لقمه شود و یک جرعه آب بعد از او. ... و شرط دیگر آنست که این دو نان به وزن از یک رطل که هفتاد مثقال باشد باید که زیادت نبود و هر مثقال در شرع یک درم و نیم است» (باخرزی، 1345، ص. 327). می‌بینیم که چه محاسبات دقیقِ ریاضی‌گونه‌ای در باب میزان و نوع وعده‌های غذایی در تصوف لحاظ می‌شده ‌است.

3-5. نرمی و خشکی

از آنجا که ایدۀ اصلی سلوک، مبارزه با لذت و هوس تن است، در نظام غذایی صوفیه، غذاهای نرم و غلیظ که مایۀ التذاذ طبع است، در فروترین مرتبۀ سلسله‌مراتب غذایی و غذاهای خشک و بدگوار در بالای هرم غذایی قرار می‌گیرد. ازاین‌رو، نان خشک جوین یکی از خوردنی‌های پسندیده و توصیه‌شده در رسالات صوفیه و قوت غالب صوفیان بزرگ شمرده شده ‌است. یکی از کهن‌ترین روایات دراین‌باره، داستان رویارویی ابوالحسن خرقانی و محمود غزنوی است که شیخ لقمه نان خشک گلوگیری به وی می‌دهد تا تفاوت سبک حیات خود و شاه را به شکل هم نمادین و هم تجربی و عینی بدو نشان دهد: «محمود بدره‌ای (زر) پیش شیخ نهاد. شیخ فرمود تا قرص جوینی آوردند و کاسه آبکامه. یک لقمه به محمود داد، از درشتی به گلو درماند. شیخ گفت ای محمود تو نان جو و آبکامه نخورده‌ای نمی‌توانی خوردن، من نیز مثل این مالها نخورده‌ام نتوانم خوردن. چنانکه نان جو در گلوی تو ماند امروز، به قیامت مال‌های تو نیز در گلوی من ماند» (خرقانی، 1369، ص. 92). به خوبی می‌توان مشاهده‌کرد که در این روایت چگونه نان خشک جو، واجد ارزش نشانه‌ای شده‌ است و به حوزه‌هایی فراتر از خود غذا اشاره و دلالت دارد.

این نظام ارزشی مبتنی بر خشکی و نرمی همچون دیگر نمونه‌ها، بر روایات حضرت ‌رسول ‌(ص) و صحابۀ او در روایات مستند صوفیه مبتنی است؛ چنان‌که در روایتی، عامر از پدرش سعد روایت می‌کند که: «رسول (ص) گفت هر که بامداد هفت خرمای عجوزه بخورد، یعنی خرمای خشک، او را آن روز هیچ زهر و سحر زیان نکند» (انصاری، 1372، ج. 1/113). حکایتی از خواجه حجاج نیز بیانگر معنای مشابهی است که «در ماهی یک من و نیم آرد بس کند، نان کک‌رک‌پونگ[1] برزده را ثرید کنم و آنگاه اندکی آب سرد بر وی می‌ریزم تا او نم به خود کشد آن را بخورم» (بهاء ولد، 1352، ج. 2/132). این نان خشک با نَمی آب که گلو را می‌آزارد به صوفی می‌آموزد که همۀ مصائب هوی و هوس از طریق گلو به تن و اندرون انسان وارد می‌شود.

بدیهی است که غذاهای چرب و نرم در نقطه مقابل و سویۀ منفی طیف غذا، در دستور خوردنی‌های صوفیه قرار می‌گیرد و چربی، که مایۀ پرورش و پرواری تن است، به‌شدت مذموم شمرده می‌شود. در این دستور غذایی حتی دربارۀ غلظت مواد موجود در خوراک نیز توصیه‌های دقیقی وجود دارد و طعام‌های رقیق (لطیف) بر غذاهای غلیظ برتر قرار داده شده ‌است: «و اگر بنده را دو نوع طعام اتفاق افتد باید که از آن نوع که لطیف‌تر باشد اول از آن خورد تا اگر او را همان کفایت آید طعام غلیظ را ترک کند» (باخرزی، 1345، ص. 333).

در نگاه صوفیه حتی نظام نشانه‌‌شناختی غذاهای نرم و لطیف با نشانه‌های جنسیتی در‌هم می‌شود و «مرد» صوفی که پای در راه سلوک نهاده، باید غذاهای خشک و خشن صرف‌کند تا «طریق مردان ره» بیاموزد. این غذاهای لطیف نوعی دعوت به لذایذ این جهانی است که کامجویی از جنس لطیف یکی از برجسته‌ترین آنهاست. در این‌گونه روایات، نظام نشانه‌‌شناختی غذا با نظام نشانه‌‌شناختی جنسیت همپوشانی و نگاشت پیدا ‌می‌کند. شاید روایتی در باب علی‌ بن ‌بزغش ‌شیرازی به‌روشنی گویای چنین فرایندی باشد: «... روزی از بدایت حال محبت فقرا می‌ورزید و با ایشان می‌نشست. هر چند پدر وی را لباس‌های فاخر می‌ساخت و طعام‌های لذیذ می‌داد به آن التفات نمی‌کرد و می‌گفت من جامۀ زنان نمی‌پوشم و طعام نازکان نمی‌خورم، و جامه‌های پشمین می‌پوشید و طعام‌های بی‌تکلف می‌خورد» (جامی، 1386، ص. 474).

4-5. نظام نشانه‌ای مزه‌ها

پس از مواد و مصالح به‌کاررفته در غذاها، شاید مهم‌ترین جنبۀ هر غذا، طعم و مزۀ آن باشد و اینکه تن چگونه مزه‌ها را درک و پذیرش می‌کند. نظام غذایی صوفیه در این جنبه هم دارای طیف‌سنجی دقیقی است. اگر «شیرینی» را دلپذیرترین مزه از نگاه صوفیه برای تن در نظر بگیریم، طعم «تلخ» در دیگر سوی این طیف قرار می‌گیرد و مزه‌های شور و ترش در میانۀ طیف قرار دارند. از آنجا که سلسلۀ تدرجی ارزش‌گذاری صوفیه، چنان‌که گفتیم برعکس پذیرش تن، به‌منزلۀ عنصر مادی و این جهانی است، مزۀ شیرینی به‌مثابۀ نوعی ضدارزش تلقی می‌شود. سلوک باطن از نگاه صوفیه نوعی جهاد اکبر است و هر آنچه که تن را خوش آید، در نگاه آنان مذموم و دریچه‌ای به سوی گمراهی است. حتی وفور نعمت در بهشتِ فرجامین نیز از دیدگاهی استعاری و باطنی تفسیر می‌شود و نه شناختی محسوس و عینی.

«تلخ» مزۀ درخور توجه صوفیه است. تلخ مایۀ بیداری روح است و هشیاری آن. مزۀ «زهر» نزد همگان و البته ادبیات فارسی تلخ و ناگوار است. هرآنچه که ناخوشایند و مایۀ اندوه و درد باشد، در نظام نشانه‌‌شناختی طعم‌ها واجد مزۀ تلخ است؛ چنان‌که فراق، مرگ، جدایی، مصیبت و مانند آن. همۀ اینها نزد صوفیه یادآور ناپایداری لذایذ مادی و نشانه‌ای به پایداری جهان معنوی است. در اقوال ابوالحسن خرقانی آمده ‌است که درویش چنان در حالت معنوی خویش استغراق دارد که طعم غذاها را حس نمی‌کند و «می‌خورد و مزه طعامش نبود» (خرقانی، 1369، ص. 37). هم از او نقل است که نان حلال را مزه تلخ است و نزد تن هر آنچه که طعمی شیرین و گوارا داشته باشد بی‌شک از راه حرام به دست آمده ‌باشد: «شیخ، مرید را پرسید که: هرگز زهر خورده‌ای؟ گفت نی، هر که زهر خورد بمیرد. گفت: پس تو هرگز حلال نخورده‌باشی، که هر که نان خورد چنان که نداند که زهر می‌خورد، حلال نخورده‌باشد» (خرقانی، 1369، ص. 37). در مناقب‌العارفین افلاکی نیز حکایتی هست که مولانا طعم تلخ را بر دیگر مزه‌ها برتری می‌نهاده تا از حظّ نفس پرهیز کرده باشد: «همچنان منقولست که حضرت مولانا پیوسته هلیله زرد در دهان مبارک می‌داشت؛ جمعی از مقربان او تأویل‌ها کردند از حضرت‌چلبی حسام‌الدین سوال کردند فرمود که ریاضت حضرت مولانا تا به حدی است که نمی‌خواهد که آب شیرین دهانش در حلق او درآید بلکه می‌خواهد تا بدان عفوصت آمیخته بشیع و تلخ باشد تا حظ نفس مشود و این دال است بر کمال قوت و ریاضت او» (افلاکی، 1362، ج. 1/335).

اشاره به توجه پیران صوفی به مزۀ تلخ، در آثار ادبی صوفیه کم نیست. این نشان می‌دهد که جهد آنان در استفاده از طعامی بوده که نزد عامه، ناپسند (ناخوش) می‌آمده ‌است. در کشف‌المحجوب آمده که: «پیری را دیدم از اهل ملامت به ماوراءالنهر که هر چیزی را که آدمی در آن نصیبی بودی نخوردی و نپوشیدی. چیزهایی خوردی که مردمان بینداختی، چون تره پوسیده و کدوی تلخ و گزر تباه شده و مثلهم» (هجویری، 1387، ص. 69). این «تلخ دوستی» صوفیه تا بدانجاست که همواره در پی واقعات ناگوار و تلخ بوده‌اند. خداوند مزۀ تلخی را نزد صوفیه نهاده تا تلخی دنیا و متاع دنیوی را به یاد آورند.

در باب مزۀ شوری، نظام نشانه‌‌شناختی صوفیه پیچیده‌تر است. مزۀ شور در طیف‌سنجی طعم‌های صوفیه جایگاهی ویژه دارد؛ از آن جهت که، «نمک» در فرهنگ سنتی ایرانی ماده‌ای مقدس شناخته می‌شود و به «حق نان و نمک» که طعام سادۀ اولیا و انبیا بوده، اشاره‌های بسیاری وجود دارد. همچنین می‌دانیم که نمک (ملح) و ملاحت که به‌گونه‌ای بیان دلپذیری زیبارویان است، در فرهنگ و ادبیات ما ارزش نشانه‌‌شناختی خاص دارد و در این حوزه، دو نظام نشانه‌‌شناختی طعم و جمال‌شناسی همپوشانی یافته‌اند.

در آداب سفرۀ صوفیه که بی‌شک تحت‌تأثیر فرهنگ ایرانی بوده، نمک ماده‌ای خاص و حاوی قداست است. «نان و نمک» ترکیبی مقدس است و روایات بسیار مبنی بر این هست که نان و نمک غذای اصلی امامان بوده ‌است. در آداب صوفیه آمده که چون صوفی بر سر سفره نشست «می‌باید که ابتدا به نمک ‌کند» (کبری، 1363، ص. 33)، طعام را با مزه شور آغاز کند و در پایان نیز «چون فارغ شود ختم بر نمک کند». نمک در آداب صوفیه از اصلی‌ترین مواد حاضر در سفره است. درواقع، گویی نمک مایۀ پیوند اخوتی میان گردآمدگان گرد سفره است. این شاید از آن‌روست که نمک یکی از ساده‌ترین و ارزان‌ترین چاشنی‌های موجود در سرزمین خشک ایران است. از غذاهای سفارش‌شده در مدت چله‌نشینی که یکی از مهم‌ترین آداب و اعمال سلوک است، همین نان و نمک است: «و قوت آن کس که در اربعینیه می‌نشیند و خلوت را مداومت می‌کند اولی آن است که به نان و نمک قناعت کند» (باخرزی، 1345، ص. 319).

اگر به جغرافیای ادبیات صوفیه بنگریم، می‌بینیم که تکریم نمک و مزۀ شور از اقصا نقاط خراسان تا عراق و آناتولی با وجود تنوع اقلیمی همچنان پابرجاست. رسالات صوفیه که در این پهنۀ بسیار وسیع نگاشته ‌شده‌اند، بر تقدس نمک همدلی دارند. شاید حکایتی از ابوبکر‌فالیزبان در یکی از شرقی‌ترین نقاط خراسان بزرگ- بخارا- بتواند روشنگر این معنا باشد: «شیخ‌الاسلام گفت که شیخ‌عمو با من گفت که در سنه سبعین و ثلثمائه به بخارا شدم به زیارت شیخ ابوبکر‌فالیزبان. وی را طلب کردم. خانه‌ای بود یک در داشت، وی در آنجا بود. پیش وی درآمد و سلام کردم. مرا بنشاند و سفره آورد. نان بود و جوز و نمک. من گرسنه بودم، دست دراز کردم و می خوردم» (جامی، 1386، ص. 236). از این حکایت به خوبی پیداست که آداب استقبال و خوشامد و ایجاد آشنایی با مهمان غریب، با گستردن سفره و نمک و مزۀ شوری همراه بوده است.

مزۀ «ترش» و نماد آن سرکه، نیز به انداره طعم شوری، لایه‌های نشانه‌‌شناختی چندگانه‌ای دارد. سرکه نیز در نمادشناسی صوفیه نوعی حد «حلال» است. انگور خم انداخته پس از شراب حرام، به سرکۀ حلال مبدل می‌شود. ازاین‌جهت، سرکه نوعی تقابل با شراب است و برای همین نان و سرکه همچون نان و نمک، در نظام غذایی صوفیه نمادی از سادگی است. در سفرۀ صوفیه، انواع ترشی‌های حاوی نشانه‌های مثبت هستند حتی اگر به‌مثابۀ چاشنی استفاده شوند؛ به‌ویژه که مزۀ ترش، برّنده و زایل‌کنندۀ شیرینی است: «گویند اوقات یاران را چون ترشی آرزو کردی می‌فرمود که ترشی شلجم سودمند است و بهترین مخلاتست» (افلاکی، 1362، ج. 1/63).

سرکه و بالطبع مزۀ ترش، تا بدانجا حرمت دارد که متاعی آن‌جهانی شمرده ‌شده باشد. در حکایات صوفیه آمده ‌است که شیخ ‌قادر‌گیلانی همراه با شیخ ‌عدّی ‌بن ‌مسافر در بیابان‌های عراق سرگردان بوده‌اند که جاریۀ‌ حبشی را به چشم دیده‎اند و او همراه آنان شده و با آنان افطار کرده‌ است: «وی در یک طرف وادی می‌رفت و ما در یک طرف. چون شب شد طبقی از هوا فرود آمد، بر آن شش رغیف (قرص نان) با سرکه و سبزی» (جامی، 1386، ص. 632). به‌این‌ترتیب، سرکه متاعی معنوی است و در آسمان به جای خم‌های شراب، خمره‌های سرکه انداخته‌اند. ماست ترش، آش ترش و سبزی‌های ترش، اطعمه‌‌های پذیرفتنی و دارای اذن ورود در جدول غذایی صوفیه هستند: من سپاناخ تو با هرچه‌ام پزی/ یا «ترش‌با» یا که شیرین می‌سزی (مولوی، 1385، ج. 1/ بیت 2419). بدین‌ترتیب،  ترشی و سرکه طعم اصلی جهان است، در برابر عسل و شیرینی و حلاوت معنوی الهی. ترکیب این دو یکی از پرنمودترین شربت‌های سفرۀ صوفیه یعنی سرکنگبین است: تو عسل ما سرکه در دنیا و دین/ دفع این صفرا بود سرکنگبین (مولوی، 1385، ج. 2/ بیت 1867).

مزۀ «شیرین» در آخرین حد طیف طعم‌سنجی قرار دارد و بیشترین مذمت و طعن صوفیه نثار این طعم است. باوجوداین، شاید بتوان گفت که «حلوا» با طعم شیرین خود بیشترین بسامد را در میان خوراکی‌ها در ادبیات صوفیه به خود اختصاص داده ‌است. شیرینی، طعم مطلوب تن و مذموم پیران صوفی است که: «نفس چون شیرینی حلوا و عسل بیند راغب شیرین کاری گردد» (انصاری، 1372، ج. 1/103). هر خوراک شیرین، نیرودهندۀ تن مادی و پروارگر کالبد گوشتی است. در نگاه صوفیه حتی شهد و عسل موعود در بهشت، متاعی معنوی است؛ چیزی که برای جان و روح آدمی شیرین نماید که البته متفاوت از شیرینی این جهانی است. سالک که در بند پرورش روح معنوی خویش است، به تعبیر صوفیانه، همواره این شعار بر زبان دارد که: به خدا میل ندارم نه به چرب و نه به شیرین (افلاکی، 1362، ج. 1/191). توصیۀ پیر به سالکان آن است که: «چرب و شیرین می‌نماید پاک و خوش/ یک شبی بگذشت و با تو شد پلید/ چرب و شیرین از غذای روح خوار/ تا پرت بر‌روید و دانی پرید» (افلاکی، 1362، ج. 1/293). اگر به صورت‌بندی نشانه‌‌شناختی مزه‌ها در سفرۀ تصوف بنگریم، به سادگی می‌توان دریافت که غذای «چرب و شیرین» از بی‌ارزش‌ترین غذاهاست و اینکه تمامی عمر این‌جهانی و پرداختن به امورات جهان، چیزی جز مشغول‌شدن به خوردن چربی و شیرینی نیست: «چند خوردی چرب و شیرین زین دهان؟»[2] این ترکیب در نشانه‌شناسی طعام صوفیه دلالتی است بر نرمی، لطافت، دلپذیری‌، نفس‌پرستی و مراقبت‌نداشتن بر هواهای نفسانی.

5-5. تنوع و بسامد: سلسلۀ تدرّج

همانند غلظت و طعم، دایرۀ تنوع غذایی در سفرۀ صوفیه نیز به‌لحاظ نشانه‌شناسی در یک هرم سلسله‌مراتبی قرار می‌گیرد. بدیهی است که این نظام عمودی نیز کاملاً برعکس نظام غذایی این جهانی است. هرچه غذا ساده‌تر، در دسترس‌تر و دارای انرژی کمتر باشد، جایگاه بیشتری را در جدول طعام احراز می‌کند. در نوک قلۀ این هرم، «نان» ساده و خالی قرار دارد. نان خالی پربسامدترین مادۀ غذایی از نظر تکرار در متون صوفیه است. نان در سفرۀ ‌ایرانی چنان ارزشی دارد که از اسم خاص به اسم عام بدل شده و «نان» به معنای عام غذا و طعام هم هست. چنان‌که در شعاری که بنا بر منابع تاریخی بر سر درِ خانقاه شیخ ابوالحسن خرقانی نوشته شده بود – هر که از در درآید نانش دهید و از ایمانش مپرسید- نان به معنای عامِ غذا است (خرقانی، 1369، ص. 3). در آثار ادبی، ادب عامه و ضرب‌المثل‌ها نیز عبارات بی‌شماری می‌توان یافت که در آن واژۀ نان به کار رفته است. همین نکته گویای اهمیت نان نه تنها در سبد غذایی ایرانی، بلکه به‌منزلۀ نشانه‌ای اخلاقی، رفتاری، فرهنگی و مذهبی است. نان در فرهنگ دینی ایرانی به شیئی مقدس و دارای حرمت مبدل شده و هالۀ معنایی گسترده‌ای پیرامون آن قرار گرفته ‌است.

در متون صوفیه مهم‌ترین نان، نان جو و خشکیده است. اکتفا به نان جوی ساده، نشانه‌ای از نهایت ایمان، ورع و توکل است. نان ساده مایۀ غنای روح است: «در خبر است که شیخ‌ حجاج ‌نساج که به مرتبۀ لایَعرفُهم غیری رسیده بود، بعد از وفات بهاء ولد به جامه‌بافی مشغول می‌شد و نان‌های فخفره (جو) فقرا را خریده در آب خیسانیدی و شب از آن افطار کردی» (افلاکی، 1362، ج. 1/40). در باب مولانا ‌بلخی آمده که «سید خلوتی راست کرده، مولانا را به خلوت نشانده، در حجره را به گل برآورده، گویند غیر از ابریقی آب و چند قرص جوین هیچ نبود» افلاکی، 1362، ج. 1/82). این مرتبه باعث روشنی باطن مولانا شده بود. نان طبیعی‌ترین غذاست که به ترکیب و پخت خاصی نیاز ندارد. در باب شیخ ‌اسحاق‌ کازرونی روایات متعددی در دست است که «صائم‌الدهر بودی و به نان جوین روزه گشادی» (نقل شده در محمودبن عثمان، 1358).

در پانزده رسالۀ تعلیمی صوفیه بیش از یکصد بار ذکر نان شده است اما این بدان معنا نیست که در این رسالات، نان تنها یک اسم عام است؛ بلکه نام انواع نان‌ها برده شده که برای پژوهشگران تاریخ غذا در ایران می‌تواند بسیار جذاب باشد؛ به‌ویژه که در گسترۀ جغرافیاییِ بسیار گسترده با سنت‌های طباخیِ متفاوت، آثار صوفیه نوشته شده‌اند. این نان‌ها از نان جو، نان گندم، نانی که با آرد ذرت پخته‌ می‌شده، نان سفید، نان شیری، رقاق و نان‌های دیگر تشکیل می‌شوند. تنوع انواع نان‌ها وحتی شکل آنها، مایۀ پرداخت صورخیال بسیار در ادب صوفیه شده: «نانپاره»، «قرص»، «تکه نان»، «کف دست‌نان» و مانند آن: «گفتم امروز اندر سرای شویم. اندر شدیم. و پاره‌ای چند نان بود، بیاوردم و بخورد. گفت چیزی که آری پیش درویشان چنین آر» (قشیری، 1361، ص. 34). «و هر شب وقت سحرگاه به یک وقیه روزه گشادمی بی‌نان‌خورش و بی‌نمک» (قشیری، 1361، ص. 40)، «انس گوید که فاطمه ‌(ع) به نزدیک پیامبر ‌(ص) آمد و پاره‌ای نان آورد، گفت چیست این نان یا فاطمه؟ گفت قرصی پخته بودم دلم خوش نبود تا این پاره به نزدیک تو آوردم» (قشیری، 1361، ص. 210)، «... و سگی به نزدیک غلام آمد، قرصی به وی داد سگ بخورد» (قشیری، 1361، ص. 408)، «نوری را گفتم چه می‌خوری؟ گفت نان و شیر، بیاوردم و پیش او بنهادم» (قشیری، 1361، ص. 681)، «چه آن زمان صد و بیست پول به درمی بود و یک‌تاه گرده لطیف و سپید به پولی می‌دادند» (افلاکی، 1362، ج. 2/629)، «در هفت روز باری نیم گرده را در آب ثرید کردی و خوردی» (افلاکی، 1362، ج. 2/630). حتی گرده‌های نان به خلوت‌های راز و رویاهای شیخ صوفیه نفوذ کرده ‌است؛ چنان‌که علاءالدولۀ ‌سمنانی در باب یکی از حالات بی‌خویشی خود روایت کرده ‌است: «همان ساعت در خلوت به ذکر مشغول شدم و غایب گشتم، می‌بینم که یکی از فرزندان رسول‌ علیه‌السلام بیامد و سه نان گرم سفید در پیش من بنهاد که بخور. من نان می‌خوردم و می‌گفتم: نان ایمان است؛ تا سه بار، و از غیب باز آمدم» (سمنانی، 1366، ص. 219).

گوشت بریان و کباب چرب در پایین‌ترین درجه و قاعدۀ هرم ارزشی قرار‌ دارد. گوسفند فربه و گوشت چرب، خود نمادی از شکم‌پرستی، ولع، دنیادوستی و خلقیات مذموم است و البته که بریان و کباب به‌گونه‌ای نشانه‌ای و نمادین، غذای طبقات فرادست، حکومتیان و ظالمان نموده‌ می‌شود. در ادبیات فارسی و البته ادب عامه نیز، کباب درون هاله‌ای نشانه‌ای قرار می‌گیرد و بر مفاهیمی بسیار فراتر از غذا دلالت دارد؛ مثلاً کباب‌شدن دل برای کسی، یا بیت صائب که در آن کرنش‌کردن و طلب چیزی از ثروتمندان در یک ایماژ بسیار زیبا در قالب چکیدن قطره‌های چربی از کباب بر روی زغال تصویر شده ‌است: اظهار عجز پیش ستمگر ز ابلهی‌ست/ اشک کباب موجب طغیان آتش است. از آنجا که فرهنگ روستایی، برزیگری و دامپروری برای چهارپایان خانگی که از شیر و قدرت کاری آنان (گاوآهن) بهره گرفته می‌شود، ارزشی خاص قائل است و تا حد ممکن از کشتن آنها پرهیز می‌کند، کباب‌خوری نمادی از تنعم، دنیاپرستی، دنیاخواری و نهایت عشرت است.

در ادبیات صوفیه، بریان و کباب نشانه‌ای از دنیاپرستی است. شیوخ صوفی به‌شدت از خوردن کباب پرهیز داشته‌اند؛ چنان‌که در رسالۀ قشیریه آمده: «و چهل سال حسان‎بن‌سنان پهلو بر زمین ننهاده بود به خواب، و گوشت فربه نخورده‌ بود» (قشیری، 1361، ص. 172). نیز در باب ابوحازم آمده که «به قصابی بگذشت، گوشت فربه می‌فروخت. قصاب گفت یا باحازم از این گوشت بخر که فربه است، گفت سیم ندارم. گفت زمانت دهم. گفت من خود را زمان دهم نیکوتر از آنکه تو زمان دهی» (قشیری، 1361، ص. 241). در روایتی صوفیانه آمده که جبرئیل به حضرت‌ یعقوب‌ (ع) گفته است که تمامی مصیبت‌های که کشیده از آن بوده که «روزی گوسفندی بریان کرده‌ بودی و می‌خوردی و مسکینی روزه‌دار بر در سرای تو آمد و بوی آن بشنید و سوال کرد و تو نصیب آن مسکین ندادی» (نقل شده در محمودبن عثمان، 1358). در باب ابراهیم‌ شیبانی آمده که «و گفت شصت سال بود تا نفسم لقمه‌ای گوشت بریان آرزو می‌کرد و نمی‌دادمش» (عطار، 1398، ص. 775).

تصویرهای ادبی در باب غذاها به‌وفور در آثار صوفیه یافت می‌شود و کباب و بریان در این میان جایگاهی خاص دارد. دربارۀ شیخ‌ ابوسعید چنین روایت ‌شده که: «گویند که یک روز قصابی را دید که گوسفندی کشته‌بود. گوسفند دست می‌زد و آخه می‌کرد. شیخ نیز گوشت نخورد. گفت ما ندانستیم که از این آخه می‌خوریم» (عطار، 1398، ص. 895). در جهان الوهی که خزینه تمامی موجودات عالم است و نمادی از وفور، کباب نشانه‌ای از میزان دهش الهی است. ابوعقال مغربی نقل ‌کرده که در زمان قحطی مکه، تمامی گله‌ها از خشکسالی هلاک شدند. در آن قحط سال در مکه شصت سقا بوده‌اند که جز مغربی و شش تن دیگر باقی سقایان جان داده‌اند و آنها نیز از زندگی قطع امید کرده بودند. او خزیده‌خزیده از شدت ضعف خود را بر خاک می‌کشیده تا مگر در خانه خود بمیرد که «ناگاه غلامی سیاه آمد، و برّه‌ای بریان و نان بسیار و کاسه‌ای بزرگ طعام همراه او، و گفت ابوعقال تویی؟ گفتم آری! آن را پیش من بنهاد. یاران را اشارت کردم خزان‌خزان بیامدند» (جامی، 1386، ص. 77).

در میان این هرم عمودی ارزشگذاری غذایی، طیف وسیعی از خوراک‌ها در ادب صوفیه ذکر‌ شده که نشان‌دهندۀ عمق درهم تنیدگی جهان صوفیه، به‌ویژه رسالات علمی، با زندگی روزمره و واقعی مردم عامه است. در این سفرۀ گسترده، با انواع غذاها، نوشیدنی‌ها و چاشنی‌ها روبرو می‌شویم که بی‌شک در هیچ‌یک از دیگر ژانرهای ادبی و حتی رمان نو نظیری ندارد. در این سفرۀ گسترده، نام بسیاری از آبگوشت‌ها آمده که غالبا از سفره‌ها و شیوه‌های طبخ محلی گرفته‌ شده‌اند. این نشان‌ می‌دهد که صوفیه تا چه حد با مخاطبان عادی به‌ویژه مردم فرودست، نزدیک بودند و رسالات خود را برای آنها و برای جلب قلوب آنان می‌نوشته‌اند. انواع مختلف آبگوشت‌ها از غذاهای محبوب و عام سفرۀ ایرانی است. در رسالات خانقاهی بر طبخ آبگوشت در مطبخ خانقاه، اشاره‌های مکرر دیده‌ می‌شود و کاسه و ترید و جمع دراویش که دست در یک کاسه می‌کرده‌اند: «و مطبخی باید که گوشت را قطعه‌قطعه کند و باز بشوید و پاکیزه گرداند و آنگاه در دیگ اندازد و آش را به راستی در کاس‌ها کند» (باخرزی، 1345، ص. 145). گاه در حالات بی‌خویشی و فتوح برای صوفی سفره می‌گسترند؛ چنان‌که شمس نقل می‌کند: «همانا که مولانا شمس‌الدین پیش رود و به ادب تمام رسول (ص) را سلام می‌دهد، حضرت جواب می‌فرمایند. می‌بیند که در طبق گوشت پاره‌های پخته نهاده ‌است و حضرت او را پیش می‌خواند و پاره گوشت به مذکور می‌دهد» (افلاکی، 1362، ج. 1/209). در این فضای رویایی خوابگون، صوفی و رسول دست در یک کاسه می‌کنند.

ذکر آبگوشت با چاشنی‌های مختلف یکی از تصویرهای جالب در ادب صوفیه است. ابو‌عبدالله‌ خفیف از دوران جوانی خود نقل ‌می‌کند که «درویشی پیش من آمد... و مرا به سرای خود خواند و ببرد. گوشت به کشک پخته‌ بود» (عطار، 1398، ص. 624). در مثنوی مولانا ذکر چندین نوع آبگوشت آمده از جمله «ترک‌جوش»: ترک‌جوشش شرح کردم نیم‌خام/ از حکیم غزنوی بشنو تمام (مولوی، 1385، ج. 3/ بیت 3749) که ظاهراً نوعی آبگوشت ترکی است. در جای دیگر ذکر «یخنی» هست که نوعی آبگوشت چرب است با ادویۀ خاص: خیز، ای پس‌مانده دیده ضرر/ باری آن حلوا و یخنی را بخور (مولوی، 1385، ج. 6/ بیت 8824). کوفته برنجی که غذای محبوب خطۀ آذربایجان و آناتولی است نیز در سفرۀ صوفیه حضور دارد: «دیدم که قلیه برنجی بود به غایت خوبی و در لذیذی بی‌نظیر، همگان حیران ماندیم که از دیگ خالی چندین طعام از کجاست؟» (افلاکی، 1362، ج. 1/343).  به‌خوبی پیداست که در صور ‌خیال طبخ صوفیه، هیچ استبعادی وجود ندارد که در مطبخ غیب کوفته‌برنجی پخته و در دیگ خالی مرشد صوفی نهاده ‌شود.

در دایرۀ غذایی صوفیه از انواع حلواها، آش‌ها و حلیم‌ها (هریسه) ذکر رفته ‌است: آش ‌اسفناج، تتماج که نوعی آش ترکی است، آش ‌بلغور، سکباج که آشی است که با سرکه پخته می‌شود، آش ‌قیسی، آش‌ زیره، آش‌ دوغ، آش ‌ماست و دیگر آش‌ها: «پس بوحفص گفت دیگی زیره‌وا و حلوایی بفرمای تا بسازند» (عطار، 1398، ص. 405)، «از آنجا قصد سهل‌تستری کرد. بر وی درآمد و گفت مهمان توام. گفت چه می‌باید کرد؟ گفت سکباج می‌باید پخت» (جامی، 1386، ص. 247)، «شیخ را مریدی بودی طباخ که در بازار آش پختی. هرگاه که شیخ به در دکان وی رسیدی کاسه‌ای آش بستدی و همچنان ایستاده بخوردی» (جامی، 1386، ص. 266). می‌بینیم که چنین تصویر مأنوس و ساده و انسانی‎ای- شیخی که ایستاده در بازار کاسه‌به‌دست آش می‌خورد- تا چه حد می‌تواند برای مردم عادی و فرودست، جذاب و درک‌پذیر باشد. همچنین این تصویر عالی از مولانا نظام‌الدین خاموش که همواره لباسش چرب و لکه‌دار بوده، به خاطر آنکه قاشق حین غذاخوردن به ‌واسطۀ غلبۀ حال، از دستش می‌افتاده است: «حضرت مخدومی مولانا سعدالدین‌کاشغری می‌گفتند که پیوسته پیش جامه ایشان چرب می‌بود و مرا مشکل می‌بود که سبب آن چیست. آخر چنان معلوم شد که در اثنای طعام خوردن به جهت غلبه حالی که داشتند چمچه از دست ایشان می‌افتاد و شوربایی که می‌خوردند بر جامه ایشان می‌ریخت و چرب می‌شد» (جامی، 1386، ص. 405).

6. نتیجه‌گیری

شاید اگر از زاویۀ مخالفت صوفیه با شکم‌پرستی و تأکید آنان بر ساده‌زیستی و اکتفا به خوراک اندک بنگریم، چنین به ‌نظر آید که ادب صوفیه به موضوع غذا و نظام طبخ و انواع غذاها اعتنایی نداشته ‌است. وقتی به متون صوفیه به‌مثابۀ بخشی از ادب تعلیمی رجوع کنیم، می‌بینیم که سفرۀ طعام ادب صوفیه بسیار غنی و متنوع است. بی‌شک، این بدان دلیل است که رسالات صوفیه و درکل، رسالات تعلیمی برای عامۀ مردم نگاشته ‌می‌شده و غذا یکی از مهم‌ترین و ضروری‌ترین بخش‌های زندگی روزمره است. همچنین سفره و آداب آن یکی از حوزه‌های مهم در فرهنگ ایرانی است و غذاها، تعارفات، آداب سفره و انواع طعام به‌شدت حاوی سویه‌های نشانه‌‌شناختی و رمزگانی هستند. ازاین‌رو، رسالات صوفیه می‌بایست که بدین‌وجه به فرهنگ زندگی مردم توجه می‌کردند. ذکر انواع غذاها، چاشنی‌ها، حلویات و نوشیدنی‌ها در آثار صوفیه چنان غنی و متنوع است که  رساله‌ای درخور‌توجه در باب «مطبخ‌خانۀ صوفیه» می‌توان نگاشت. بی‌شک، چنین رساله‌ای می‌تواند برای مورخان حوزۀ تاریخ طبخ در ایران و کشورهای خاورمیانه که قلمرو جغرافیایی رسالات صوفیه را تشکیل می‌دهد، بسیار جذاب، آموزنده و یاریگر باشد.

اگر تنوع غذاها و رویکرد به طعام در سه نوع حماسی، تغزلی و ادب تعلیمی صوفیه با هم مقایسه شود، میزان توجه به معنویت طعام بسیار گویاتر خواهد ‌بود. نکتۀ دیگر، توجه به مواد غذایی و مصالح آن و حتی چگونگی طبخ در آثار تعلیمی صوفیه است که نشانگر توجه آنها به تمامی جزئیات این بخش از زندگی روزمره است. همچنین همان‌گونه که در تعلیقات مصحّحان رسالات ذکر شده، توجه به دقایق و اسامی غذاها در این رسالات، هم بر فهرست تاریخی غذاهای ایرانی می‌افزاید و هم کیفیت آنها را برای پژوهشگران این حوزه روشن‌تر خواهد کرد.

[1]  کک مخفف کاکست ولی معنی «رک» به درستی معلوم نشد و ممکن است رک باشد به معنی خالص و بی آمیغ که در محاورات به کار می‌رود و «کک رک» اطلاق شده باشد بر نان خشک بی روغن و خالی از زعفران و کنجد و.... (بهاء ولد، 1352، ج. 2/307). پونگ در لغت‌نامۀ دهخدا به معنی کپک است.

[2]  منسوب به مولانا