بررسی آلودگی محصولات مختلف لبنی عرضه شده در شهر اصفهان به قارچ‏های ساپروفیت

بحث و نتیجه‏‏گیری

مواد غذایی نظیر فرآورده‏های لبنی محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا از جمله قارچ‏ها هستند. قارچ‏ها عوامل مخرب در خور توجه در علوفه در طول ذخیره و انبارداری بوده و مسؤول بسیاری از آلودگی‏های غذایی در تمام دنیا هستند (5). متابولیت‏های ثانویه مانند مایکوتوکسین‏ها در مراحل پایانی رشد قارچ‏ها تولید شده و در رشد یا متابولیسم قارچ تاثیری ندارند. در بین مایکوتوکسین‏ها، آفلاتوکسین‏ها از نظر سرطان‏زایی دارای اهمیت هستند و در گروه وسیعی از مواد غذایی مانند خوراک دام و طیور، شیر و فرآورده‏های لبنی (ماست، پنیر و کشک) و دانه‏های روغنی (پسته، فندق و بادام زمینی) تولید می‏شوند. این گونه قارچ‏ها می‏توانند با جایگرین شدن به جای متابولیت‏های تولید شده طبیعی حاصل از ماده غذایی، باعث کاهش ارزش تغذیه‏ای و کاهش جذب ماده غذایی شده و به ضررهای اقتصادی، کاهش زمان ماندگاری و اختلال در خواص حسی محصول نهایی منجر شوند. علاوه بر این کاهش عملکرد سیستم ایمنی و اختلال در سیستم اندوکرین و اگزوکرین بدن را نیز موجب می‏شوند (14).

چاپمن و شارپ[vi] علت آلودگی کپکی در فرآورده‏های لبنی را آلودگی دیوارها، قفسه‏ها، اتاقک عمل‏آوری پنیر، تجهیزات تولید، آب مصرفی و جریان هوا بیان کردند (15).

در این تحقیق نیز با توجه به آلودگی نمونه‏ها قبل از رسیدن به تاریخ انقضای مصرف، بسته بندی زود هنگام فرآورده‏ای مانند پنیر قبل از طی کردن زمان رسیدن و عمل‏آوری، نرم بودن بافت پنیر و متعاقب آن پایین آمدن اسیدیته‏، شرایط را برای فعال شدن میکروارگانیسم‏های قارچی در محصول قبل از رسیدن به تاریخ انقضای مصرف فراهم کرده و باعث عدم مطابقت محصول با استاندارد مربوطه شد.

لدن باخ و مارشال[vii] و هوکینگ و فادو[viii] در بررسی کپک‏های آلوده کننده محصولات لبنی جنس‏های پنی‏سیلیوم و کلادوسپوریوم را از جنس‏های شایع معرفی کردند. آن‏ها عوامل رشد کپک را دسترسی قارچ به اکسیژن (هوادهی سطحی) در سطح نمونه و اسیدیته‏ پایین بیان کردند (16 و 17).

در تحقیق حاضر نیز جنس پنی‏سیلیوم با فراوانی 29 درصد شایع‏ترین جنس قارچی را به خود اختصاص داد. از علل آلودگی کپکی در برخی از فرآورده‏های مورد بررسی، استفاده از ظروف حلب قلع اندود (گالوانیزه) بود که در محل‏های درزبندی دچار اکسید‏شدگی بودند و همچنین، بالا بودن آب بسته‏بندی به‏علت افزایش اکسیژن، محیط را برای رشد کپک مساعد کرده بود.

کارمن و همکاران[ix] در مطالعه‏ای که بر روی میکروارگانیسم‏ها از جمله کپک‏های موجود در40 نمونه از انواع پنیر نرم، نیمه سخت و سخت داشتند از 13 نمونه پنیر نرم 9 مورد، از 13 نمونه پنیر نیمه سخت 5 مورد و از 14 نمونه پنیر سخت 10 مورد آلوده به کپک بودند. آن‏ها علت آلودگی را در عدم رعایت اصول بهداشتی در طول فرآوری و پراکندگی اسپور کپک در محیط بیان کردند و برای پیشگیری از آلودگی، توجه برکاهش اکسیژن مورد نیاز برای رشد کپک و ایجاد یک سیستم تهویه مناسب برای جلوگیری از پراکندگی اسپور را مناسب دانستند. آن‏ها مشاهده کردند که بیش‏ترین جنس‏های غالب جداسازی شده از نمونه‏های مورد آزمایش، شامل: جنس‏های ژئوتریکوم (9/91 درصد)، مونیلیا (4/5 درصد) و آسپرژیلوس (7/2 درصد) بودند (8).

در تحقیق حاضر نیز آلودگی محیط یخچال‏های نگهداری و ذخیره‏سازی محصولات لبنی و عدم رعایت بهداشت فردی توسط کارگران در محل انتقال و عرضه نشان دهنده آلودگی ثانویه‏ای است که باعث انتشار و گسترش آلودگی‏های قارچی و میکروبی در محیط شده‏اند. در این تحقیق نیز از فرآورده‏های لبنی مورد مطالعه جنس‏های مختلفی از جمله آسپرژیلوس (5/8 درصد) و پنی سیلیوم (29 درصد) جداسازی شدند.

در مطالعه ای که موریرا و همکاران[x] بر روی کپک‏های رشته ای و مخمر در 72 نمونه ماست در برزیل داشتند دو نوع کپک رشته ای مونیلیا و پنی سیلیوم را مشاهده کردند. آن‏ها در این بررسی اظهار داشتند که شرایط آب و هوایی گرم و شرایط ناکافی سرما از علل افزایش تنوع گونه و تغییر در فلور میکروبی این محصول است (9).

درتحقیق حاضر نیز قارچ‏های پنی سیلیوم نوتاتوم، پنی‏سیلیوم کریزوژنوم و پنی‏سیلیوم دیجیتاتوم شناسایی شدند، جداسازی جنس پنی‏سیلیوم به‏عنوان جنس شایع با نتایج تحقیقات فوق مطابقت دارد. در مراکز عرضه و توزیع (سوپرمارکت‏ها) آلودگی ثانویه، باز و بسته نمودن متناوب درب یخچال و تغییرات دمای یخچال‏ها که ناشی از عدم کنترل دما بوده می‏تواند بستر مناسبی از نظر دمایی برای رشد قارچ فراهم کند.

در مطالعه‏ای که سنگون و همکاران[xi] در بررسی مایکوتوکسین‏ها و کپک‏های موجود در پنیر داشتند، قارچ‏هایی از جنس پنی‏سیلیوم، آسپرژیلوس، کلادوسپوریوم، ژئوتریکوم، موکور و تریکودرما را شناسایی کردند و بیش‏ترین فراوانی کپکی به پنی سیلیوم مربوط بود. آن‏ها در ارزیابی خود، آلودگی قارچی محصولات لبنی را به دو دسته مستقیم و غیر مستقیم تقسیم‏بندی کردند. در نوع مستقیم آلودگی به‏طور اتفاقی و تصادفی است. مانند آلودگی ناشی از عدم رعایت بهداشت در فرآیند تولید و عرضه؛ و در نوع غیر مستقیم که انتقال از طریق علوفه دامی کپک زده یا حاوی اسپور قارچ به حیوان و سپس، از طریق شیر به فرآورده‏های دامی منتقل می‏شود. آن‏ها اظهار داشتند که بهترین راه برای جلوگیری از تولید مایکوتوکسین‏ها در پنیر (محصولات لبنی) جلوگیری از رشد قارچ است. علاوه بر این، برای تولید محصولات خاصی از لبنیات مانند محصولاتی که با استارترهای قارچی تولید می‏شوند سویه استفاده شده در تولید باید قدرت توکسیژنیسیته پایینی داشته باشد که این مسئله نیز نمی‏تواند خطر تولید مایکوتوکسین در پنیر را از بین ببرد (18).

در تحقیق حاضر نیز کپک‏هایی از جنس پنی‏سیلیوم، آسپرژیلوس و کلادوسپوریوم جداسازی شدند و صرف نظر از آلودگی غیر مستقیم که ناشی از آلودگی قارچی علوفه دامی است در این تحقیق، آلودگی از نوع مستقیم، به‏علت عدم رعایت بهداشت در مراحل توزیع و پخش، محصولات ایجاد شده بود.

در مطالعه ای که برای شناسایی و رده بندی قارچ‌های موجود در پنیر توسط روپرز و همکاران[xii] بر روی 133 نمونه انجام شد از پنیر و استارتر پنیر، جنس‏های قارچی پنی‏سیلیوم، اسفاروسپوریوم، فوزاریوم، اسپورندونما و تریکوتیکوم شناسایی شدند (19).

در تحقیق حاضر نیز قارچ‏های پنی‏سیلیوم نوتاتوم، پنی‏سیلیوم کریزوژنوم و پنی‏سیلیوم دیجیتاتوم جداسازی شدند ولی سایر قارچ‏های یاد شده در این تحقیق مشاهده نشدند. این آلودگی قارچی مشابه در محصولات لبنی به‏ویژه پنیر، نشان از آلودگی محیط، وسایل و آلودگی لباس کارگران است که امکان انتقال غیر مستقیم اسپورکپک را به محصول در مسیر‏های مختلف تولید تا مصرف فراهم آورده است. احتمال آلودگی توسط استارتر مصرفی نیز می‏تواند علت آلودگی کپکی باشد که در این تحقیق دسترسی به آن ممکن نبود.

کالهوتکا و همکاران[xiii] در مطالعه ای بر روی شیر و پنیر، قارچ‏هایی از جنس پنی سیلیوم و آسپرژیلوس جداسازی کردند و علت اساسی فساد در محصولات لبنی را اسیدیته‏ پایین بیان کردند که شرایط مناسبی را برای رشد کپک و مخمر فراهم می‏کند (20).

محمدی ثانی و همکاران[xiv] در بررسی تاثیر ناتامایسین در افزایش ماندگاری پنیر فتا، عوامل مستعد کننده فساد کپکی را ناشی از در معرض هوا قرارگرفتن فرآورده قبل از بسته بندی، تاخیر در انتقال پنیر عمل آوری شده (رسیده) از گرمخانه 25 درجه سانتی‏گراد‏ به سردخانه و تغییر اسیدیته‏ پنیر در طی مراحل رسیدن و انبارمانی دانستند. آن‏ها اظهار داشتند که در محدوده زمانی چند ساعت اولیه پس از عمل‏آوری، تغییرات اسیدیته‏ بسیار سریع است که موجب ایجاد اختلاف در خور توجه اسیدیته‏ و تسریع رشد کپک و مخمر می‏شود. نکته دارای اهمیت این است که فراهم شدن شرایط رشد برای کپک و مخمر با تولید متابولیت‏های حاصل از رشد قارچ موجب افزایش بار میکروبی و فعال شدن شرایط رشد برای سایر باکتری‏ها می‏شود به‏طوری‏که محمدی ثانی و همکاران به وجود دو چرخه رشد که بیانگر دو جنس باکتریایی با اثر سمبیوزیس بودند، پی بردند (21).

سیلویا و همکاران[xv] عوامل مورد توجه در آلودگی قارچی محصولات لبنی را توانایی رشد قارچ در دماهای پایین، توانایی قارچ در تخمیر سوکروز و لاکتوز فرآورده، تولید آنزیم‏های هیدرولازی به منظور هیدرولیز چربی و پروتئین فرآورده، تولید لاکتیک اسید و سیتریک اسید در محصول و مقاومت در برابر نگهدارنده‏ها برشمردند (22).

اسفندیاری و همکاران[xvi] بیان کردند که عدم رعایت بهداشت در محیط از مسیرهای اصلی انتقال آلودگی میکروبی به محصول غذایی و به خطر افتادن کیفیت و ایمنی محصول به شمار می‏آید و کپک و مخمر می‏تواند از طریق هوای خارج از محیط تولید، سیستم تهویه یا مکان‏های مرطوب وارد فضای کارخانه شود. همچنین، لباس‏های کارگران شاغل در مسیر تولید نیز امکان انتقال غیر مستقیم کپک و مخمر را به محصول لبنی در حال تولید فراهم می‏کند. از راهکارهای مناسب برای عدم توسعه آلودگی میکروبی، رعایت نظافت، شست و شو و ضدعفونی موثر در کارخانجات تولید کننده لبنیات است (23).

نتایج به‏دست آمده در این مطالعه، نشان می‏دهد که محصولات لبنی تولید شده به‏شکل صنفی یا کارخانه‏ای در استان اصفهان مطلوب و قابل قبول است، ولی برخلاف کوششی که در رابطه با پیشگیری از آلودگی مواد غذایی انجام شده، آلودگی برخی از محصولات لبنی در حد غیرقابل قبول بوده که می‏تواند موجب افزایش مرجوعیات این محصولات شده و در صورت استفاده برای سلامت عموم جامعه به‏ویژه کودکان، زنان باردار و سالمندان، تهدید آمیز باشد. افزایش بیماری‏های غذایی همراه با مشکلات اجتماعی و اقتصادی ناشی از آن از یک طرف و از طرف دیگر مشکلات متعدد مسؤولین نظارت بر مواد غذایی در روش‏ها و سیستم کنترلی مواد غذایی که وقت‏گیر و گران قیمت است، توجه روز افزون تولیدکنندگان و مسئولین بهداشتی را به استفاده از روش‏های کنترلی کم هزینه و مطمئن معطوف کرده است. بر اساس ضوابط سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ایران استفاده از هر گونه نگهدارنده در تولید محصولات لبنی ممنوع است. این درحالی است که بسیاری از کارخانجات تولید کننده فرآورده‏های غذایی به جای پیشگیری از آلودگی‏های میکروبی به استفاده از افزودنی‏هایی مانند نگهدارنده‏ها روی می‏آورند تا جبران کننده عدم رعایت اصول بهداشتی در کارخانجات باشد. در واقع رعایت شرایط بهداشتی برای تولید مواد غذایی ایمن و مناسب برای مصرف در زنجیره مواد غذایی از تولید اولیه تا مصرف‏کننده نهایی یکی از روش‏های جلوگیری از آلودگی میکروبی محسوب می‏شود. در این زنجیره کارخانجات تولید کننده مواد غذایی یکی از مهم‏ترین بخش‏های تامین ایمنی محصول غذایی هستند. برنامه‏های مختلفی به‏شکل جهانی برای برقراری شرایط بهداشتی مطلوب تدوین شده است که می‏توان به برنامه‏های پیش نیازی (PRPs) [xvii]، فرآوری محصول در شرایط بهداشتی و اصول تجزیه و تحلیل خطرات و نقاط کنترل بحرانى (HACCP) [xviii] اشاره کرد (23). در راستای نیل به این هدف لزوم شناسایی عوامل مستعدکننده فساد میکروبی (کپک زدگی) در مراحل مختلف تولید، حمل و نقل، عرضه و انبارمانی گام موثری در پیشگیری از آلودگی‏های ثانویه و بهبود کیفیت محصول است. با توجه به این که کپک‏ها برای رشد به شرایط کاملا هوازی نیاز دارند و در محدوده وسیعی از اسیدیته 2 تا 5/8 فعالیت می‏کنند و همچنین، دمای اپتیمم رشد در بیشتر آن‏ها در محدوده 25 تا 30 درجه سانتی‏گراد‏ است، توجه به دمای یخچال‏های نگهداری چه در مرحله انتهایی تولید و انبارمانی و چه در هنگام توزیع و حمل و نقل تا رسیدن به دست مصرف کننده نهایی به منظور جلوگیری از تغییرات دمایی (که به کاهش اسیدیته‏ محصول و فراهم شدن شرایط رشد قارچ منجر می‏شود) موثر است. به نظر می‏رسد که مجموعه عواملی شامل: آلودگی قارچی علوفه مورد استفاده دام، کیفیت نامناسب حمل و نقل شیر و فرآورده‏های لبنی و عدم رعایت بهداشت در محیط از مسیرهای اصلی انتقال آلودگی میکروبی به محصول غذایی و به خطر افتادن کیفیت و ایمنی محصول است (7). انتشار اسپور کپک از طریق هوای خارج از محیط تولید و سیستم تهویه یا از طریق مکان‏های مرطوب، عدم رعایت اصول بهداشتی توسط کارگران در طول فرآوری، ناکارآمدی حرارت